Vi tyckte att det var lite märkligt att den perfekta vin matchningen idag till ost är vitt vin när det var ostbrickan och röd vin som i princip fostrade vindrickandet i landet för trettio år sedan. Det ville vi undersöka och försöka motbevisa. På vägen blev det en Vin och Ost guide.

Rött eller Vitt till ost?

Förr fanns det bara en perfekt matchning mellan ost och vin - det var rött vin som gällde! Så är det inte alls idag, det verkar snarare vara tvärt om faktiskt; -Det är relativt ovanligt att sommelierer rekommenderar rött vin till ost. Idag vet vi tex. att ett strävt rött vin med kraftiga tanniner i kombination med proteinerna i tex en camembert smakar bittert och vi undviker det därför. Det här visste vi inte på sjuttio- och åttiotalet och vi drack glatt rödvin till ostbrickan. Det verkar inte heller varit nåt' typiskt Svenskt, det var likadant i tex. Frankrike har vi hört.

Vin och ost är nästa tema på rekovin.com, Kanske för att Alsacevin är väldigt bra till ost men också för att det finns så många bra lokalproducerade svenska ostar som förtjänar lyftas fram. Nationalklenoden "Västerbottenost" har vi att vara stolta över sedan länge. En unik historia  från Burträsk och fantastiskt god men kanske mest förknippad med sillbord, kräftor och västerbottenpaj. Idag finns så många fler fantastiska ostar i Sverige. I tex. Jämtland har man satsat på det lokala mathantverket. Tidigt tog man hjälp från franska ostmakare som bjöds in till Ås utanför Östersund för att lära ut det småskaliga hantverkets knep och hemligheter. För några år sedan gick resan åt motsatt håll, eller så besökte små Franska ostmakare Jämtland (kommer inte ihåg vilket), för att lära av framgångssagan. Ladda ner appen Mathantverk från Eldrimmer eller kolla in rekoringen där du bor så får du en bra bild över närodlat och lokalproducerade ostar. Det har säker hjälpt till att små ostaffärer vuxit fram vid sidan av "stordistrubitionen" med butiks ägare som kan sina ostar och producenter och alltid har riktigt bra, mogna närproducerade ostar till hands, hurra för dom!

Vi kan inte riktigt släppa det där med åttiotalets ost & vinkvällar med mycket rödvin. Kan det verkligen varit så att vi älskade kombon, för att vi inte visste bättre? Eller med foliehatten på, kan det vara så att tex de kraftiga, tanninrika vinbomberna inte fanns på den tiden. Kom inte dom när alla skulle göra samma typ av vin, enligt den mall som gav 100poäng av Robert Parker? Odlarna köpte samma kloner av vinplantor, ett slott i Bordeaux försåg alla andra med samma jäststam, man väntade till full fruktmognad och fick högsta möjliga alkoholhalt -man tillverkade ett Coca-colavin som helt enkelt inte passade till ostbrickor. -Ja vem vet , men rött vin och ost är nåt' vi verkligen kan längta till även om man kunskapsmässigt vet att ett vitt skulle vara bättre. På tal om längta till.. så har vi en vinkompis med visst förflutet i Schweiz. -Det finns ingen som kan njuta av ost i slutet av en måltid, som han. Han tar in osten i vad det verkar fler dimensioner och njutningen är total! Kan det finnas två vägar in i Ost&Vin - ostälskarens och vinälskarens?

En vin + ost guide:

Först och främst är vi kanske lite mer återhållsam i valet av ost idag. Det är inte som på det glada åttiotalet, -en hel ostbricka med så olika ostar som möjligt, gärna marmelad, vindruvor, kex och päron. - Då går det ju inte att matcha perfekt med enda flaska. Väljer man en eller två ostar så är det lättare att åstadkomma den perfekta matchningen med ett vin och det kanske är så man får läsa den här vinguiden. -less is more.

Om man scannar  av hur många sommelierer resonerar så är det olika viner till olika ostar baserade på mjölken dvs Ko-, Får eller Getmjölk. Samma mjölk i osten kan ändå kräva olika viner beroende på när under året man får mjölken eller som i alperna där osten, beroende på höjdmeter smakar olika starkt på grund av vad djuren ätit. Ung eller mogen ost kräver olika vin. Etc. Ett helt universum att undersöka. Men det finns lite tumregler att hålla sig i.

Tre enkla tumregler:

1. En ung färsk ost kräver ett ungt, fruktig vin och en mogen ost kräver ett moget, kanske lite oxiderat, vin som balanserar ostens kraftigare smak.

2. Glöm inte att "lokal mat-lokalt vin" alltid är en bra tumregel. Det skull tex kunna förklara varför Munster & Alsace Gewürztraminer, Epoisses & Vit Bourgogne, eller kanske en Camembert & Cider från Normandie passar så bra ihop.. Den här strategin blir lite svårare att använda när vi äter Svenska ostar men då får man tänka liknande ostar i tex Schweiz, Frankrike, Italien etc.

3. Undvik ett kraftigt, tanninrikt rödvin. & Ett Pinot Gris funkar nästan alltid.

Vin till olika osttyper:

Vitmögelostar (Påverås Brisa, Camembert, Brie, etc.)

En tydlig linje är att vitmögelostar är rätt tacksamma att para med vin. Om osten är mild fungerar både ett lätt friskt rödvin som Pinot Noir & Beaujolais eller ett fruktigare vitt vin typ Pinot Gris eller Gewürztraminer. Till de lite mer smakrika vitmögelostarna, (tex en Brie de Meaux) passar en smörig chardonnay eller ett vällagrat, moget klassiskt rödvin. Cider fungerar bra med Camembert, båda kommer från Normandie. Bubblet i cidern fungerar bra mot den feta osten och därför passar även mousserande vin bra till denna osttyp.

Reko rekommenderar: Simonis Pinot Gris, Faller Riesling Fruehmess, Faller Crémant, Prova Luc Faller Pinot Blanc Barrique 2013 istället för ett smörigt chardonnay.

Hårdostar (Almnäs bruk Wrångebäck, Gruyere, Parmesan etc.)

Hårdostar med mild smak paras med ett fylligt och smakrikt vitt vin. Till mer lagrade smakrika hårdostar krävs fylligare och fruktigare vin med viss sötma; Vitt eller rött. Mer konkret, till de yngre lättare ostarna så passar ett Pinot Gris perfekt och ill det mer mogna antingen ett rött vin med sötma typ Amarone eller ett kraftigare vitt med lite restsötma. Om vi tittar på vad som "odlas lokalt" så finns ett fantastiskt sött vin på druvan Petit Arvine i Schweiz som passar bra till mogen Gruyère.  Röda viner på Pinot Noir, Gamay (som i Beaujolais) och Savagnin(Jura) är röda lokalodlade viner som rekommenderas till samma ostar.

Reko rekommenderar: Henriot Morgon Les Charmes, Simonis Pinot Gris clos des chats. 

Parmesan

Parmesan älskar bubblor! Och i princip är det ostens mognad som avgör valet av vin. -Ju äldre, mer ihållande smaken är, desto  äldre vin. Lambrusco eller Franciacorta skulle vara det lokala bubbel-alternativet till Parmesanost och Pinot Griglio det stilla.

Reko rekommenderar: - Simonis Pinot Gris Clois des chats, Faller Pinot Noir, Faller Crémant. 

Getost (Skärvångens Vit Caprin - "liten, ung, frisk")

Get ostar är mindre feta, smakar ofta lite starkare och lite saltare än ostar gjorda på komjölk. Om de är gjorda på opastöriserad mjölk är det kraftiga i getsmaken. Här kan man se ett brett spektrum av ungt, friskt, fruktigt vin till de lättare ostarna och lägg på lite mognad och lite mer sötfruktighet till de mer mogna kraftigare ostarna. Kanske också att här blir det bättre med ett vitt vin är ett rött.

Reko rekommenderar: - Simonis Pinot Gris, Faller Riesling Fruehmess till de unga och friska. Simonis Pinot Gris Clos des Chats, Riesling Clos des Chats till de kraftigare ostarna.

Kittostar (Munster , Jürss, Mönster)

Stark både till doft och smak. Här är det enklaste att gå efter geografin och välja ett Alsacevin. En Gewürztraminer eller en Pinot Gris är perfekt. Det klassiska valet är en Gewürztraminer men jag såg någonstans att man föredrog en öl på 6 till 8% så det finns utrymma att variera sig.

Epoisses och Taleggio - är lite lik Munster och varierar i smak beroende på säsong men är inte lika bedövande i doft och smak. Geografiskt ett vitt Bourgogne gärna så frisk som möjligt eller ett pinot noir i den lättare skolan. Om vi ska rekommendera ett Rekovin så tar vi Luc Faller Pinot Blanc Barrique 2013. eller Rohrers Pinot Noir.

Reko rekommenderar: - Lissner Gew. Muchelkalk, Simonis Pinot Gris Clos des Chats till de kraftiga ostarna och Faller Pinot Noir, Henriot Morgon Vagabond till de lättare.

Grön-/Blåmögelost (av fårost, tex Bredsjö Blå, Roquefort av komjölk tex Kaxige kal från sommarhagens gårdsmejeri, Åsbergets, Rocka Fett, Gorgonzola, Stilton etc)

Här verkar alla vara eniga - dessa kraftiga ostar paras bäst med söta viner. Portvin och Stilton får väl närmast klassas som lokalt vin - Lokal mat :-) och det är en riktig 100 poängare! Det finns fler möjliga alternativ som Maderia, Banylus, Tyska söta, Alsace, Sauternes etc. Söta viner är underskattade och man får otroligt mycket smak för pengarna. Här får man en chans att drick ett fantastiskt vin till nåt som matchar dem med sälta och syrlighet inte bara till söta efterrätter.

Reko rekommenderar: - Nej! välj istället ett riktigt sött vin. (vilket vi inte har)

Ostbrickan

Om du går för ostbrickan ta antingen ett favoritvin -det smakar ju bra till allt, eller gå för ett vin med lite fruktsötma i. Marmelader, vindruvor och päron är ju söta så det blir bäst med fruktsötma också i vinet.


Reko rekommenderar: - Simonis Pinot Gris Clos des Chats

Vi vill ändå säga att även om vi, sommelierer och vinkännare rekommenderar en viss kombination så är smaken olika. Så använd guiden men testa själv!

Så till vår egen provning 

Hur svårt kan det vara? Ost är krämigt, lätt syrligt, fett och sälta. -Allt syrligt vin som bryter borde väl funka eller vad gäller? Under dom närmaste veckorna tänker vi göra en liten ost och vinguide och naturligtvis prova och dela med oss av resultaten. Vi hoppas för revansch för rödvin till ostbrickan :-)

Ostbrickan:

Almnäs bruk Wrångebäck - almnas.com

Skärvången vit Caprin - bymejeriet.se

Påverås Brisa - paverasgardsmejeri.nu

Sommarhagens Kaxige Kal - sommarhagensgardsmejeri.se

Vinerna:

Rött - Faller Pinot Noir

Vitt - Simonis Pinot Gris Clos des Chats

Orange - Binner SiRose

Resultat: Ingen tvekan om resultatet: Vitt vin är bäst. Så överens i en provning har vi inte varit tidigare så det är bara för mig att bita i det sura äpplet, vi var nog mer rödvins-entusiastiska än smak fokuserade på åttiotalet. Jag trodde nog att det röda skull matcha det vita bättre speciellt när vi kom till hård- och blåmögel ostarna, men inte ens där var det riktigt nära. Fantastiska ostar till fantastiska viner. 

-Tack för Lunchen!