Mat & Vin


NYA FAVORITER
PÅ JULBORDET



Traditioner är intressanta och är dom inte i grunden motsägelsefulla? Ta Julfirandet om de hade sett ut som dom "alltid gjort" dvs oförändrade sedan "Jesus gick i kortbyxor" så hade vi säkert inte bemödat oss med att fira och hålla traditionen levande. Just det att de i grunden förändras med tiden, normer och samhället vi lever i gör att traditionen hålls vid liv, men oförändrad; - inte en chans!

Alltså, det finns plats för att välja in nya favoriter på julbordet. Vi funderade vad vi skulle vilja ha med på vårat och lagade lite maträtter för att testa. Att råvarorna skall vara i säsong verkar en bra startpunkt och då fick vi bra hjälp av den guide som Äkta Vara nyligen publicerat "länk" Kanske även att färg spelar roll, mycket rött och grönt :-) sedan gjorde det nog inget om det passade in med vad vi tror i övrigt kommer att stå på julbordet…vet inte men ungefär så här tyckte vi.

Vi gjorde 8 "bites" -  1 är nog redan på julbordet för många, 2 som vi tycker skulle gå rätt in och absolut kan ersätta annat som redan finns där, 3 kanske - ersätter inget men adderar nåt' nytt och 2 som får stanna utanför.




Så utmanarna var:

  • Grönkål&Grönmögelost paj - Absolut nåt' som vi gärna skulle se på julbordet. En god Paj är så där insmickrande god att den i princip är oemotståndlig. -Rätt in på julbordet!

  • Glödbakade Rödbetor - Ok man behöver en öppen spis/kamin men i övrigt busenkelt och supergott! Perfekt matchning till alla proteiner på julbordet lite rökig smak, rödbeta som smälter i munnen och som även involverar näsan, ögon och öron med stigande rök och knäppande ljud. -Rätt in på Julbordet.

  • Vårrullar - Nja kändes inte som att det funkade nåt vidare faktiskt. -Stannar utanför!

  • Surdegs crostini med Gråärtshummus. - Gråärtan är en ärta som är lätt att odla lokalt och ger rätt mycket att skörda och är lätt att förvara. Den kan med fördel ersätta kikärtor i tex hummus. Crostinin var jätte god men vet inte vilken roll den skulle spela på julbordet. -Stannar utanför!

  • Surdegs crostini med Ärtstomp och stekt kantarell - Frisk liten bite som absolut skulle pigga upp på julbordet. -Kanske in på Julbordet!

  • Chilli poppers - jadå för att det adderar lite hetta till julbordet men det är lite jobb så i så fall gör dom färdiga innan och bara gratinera lagom till allt skall fram. -Kanske in på Julbordet!

  • Grönkålschips med tryffelfärskost - Det är svårt att sluta äta grönkålschips precis som potatischips. Gott med färskost smaksatt med tryffel (svagt) och den adderar en annan textur till julbordet så kanske in på Julbordet!

  • Rödkålssallad med apelsin och russin - Är nog på många julbord redan och den förtjänar sin plats där. 

Vi drack tre viner till (så det blev en bra Lunch :-)) Binner S'Gelt, Rohrer Hors Piste och Faller Pinot Noir. Alla fungerade bra till de olika rätterna så vi fick prova om och om igen…Det var väl så att någon tyckte att just det här vinet passade väldigt bra till den här smaken men jag tror favoriten till slut var Binner S'Gelt. Gôtt! Möjligen en egen spaning men det är så gott med naturvins-äppel-fruktigheten till mycket av det vi äter just nu/i säsong just nu. Att bryta Öl&Snaps traditionen är kanske svårare än mat traditionen och så länge sillinläggningarna finns på julbordet finns det väl fog för det!



Recepten till maträtterna finns här nedan:

Grönkål & grönmögel paj
- fräs lök på medelvärme och vänd i grönkål, blanda med riven grönmögelost. Fyll ett pajskal med blandningen och häll över äggstanning. Salta och peppra. Grädda i ugn.


Glödbakad Rödbeta
- Elda några rejäla klabbar i kaminen/öppna spisen till glöd (lägg ev i några grillbriketter) lägg närodlade ekologiska stora rödbetor direkt i glöden. Baka en timme eller mer. Lägg upp och skär bort skorpan på rödbetorna när de skall ätas. 


Rödkålssallad med apelsin och russin
- skär 500g rödkål per rödlök fint. Filea två apelsiner och skkala två äpplen och skär i bitar. Russin eller granatäpple. Blanda och häll på en söt vinägrett tex honung, svartavinbärsaft, balsamico och olja. Salta.


Grönkålschips
- dela grönkål i chipsstora blad. Blanda i lite kallpressad rapsolja och massera sprid på plåt grädda i ugn på 150 till 175grader. Flinsalt. Gör färskost och smaksätt eller köp färdig.


Chillipoppers
- Halvera på längden rätt stor men framför allt mild chilli tex Aji Bianco. Hacka och blanda salladslök, selleri, feta, rostade mandlar, och rökt ost. Krydda med salt och en finhackad habanerochili gärna en mild typ tex Habanero St.-Martin. Gröpa ur frön och fruktväggar och fyll chillin  toppa med en liten ost skiva. Gratinera i ugn. 


Crostini med ärtstomp och kantarell/champion
- mosa färska ärtor och blanda med parmesan, olivolja, citronsaft salt och peppar. Rosta ett surdegsbröd lägg på ärtstompet och toppa med ett par stekta svampbitar.


︎︎︎


-Jörgen


mässa


AVSKALAT FESTIVALEN

Oj va kul det var att träffa så många positiva och intresserade naturvinsdrickare! Det var som ett nästan tvåårigt covid-vaccum pös ut och in kom positiv energi från mötet mellan människor, Härligt!

Först ett stort tack till en väldigt väl genomförd Festival - Tack Naturvinsguiden och Münchenbryggeriet!

Det var ju vår första Naturvinsfestival så vad vi hade att förvänta oss var lite oklart. Vi gjorde en ny skylt, sydde små tygpåsar för att ha glaset kring halsen och vi gjorde linoleum tryck med loggan. Naturligtvis lämnade vi ut visitkort och chilifröpåsar med biodynamiskt gynnsamma planteringsdagar för 2022. Vi hade våra fantastiska odlare med oss i form av citat på stora tygpåsar, citat som dom delat med sig av vid besök och i mail som vi kunde referera till vid presentation av deras viner.

Från kvart över tolv till kvart i nio på kvällen var det kö för att prova våra viner. Ett jätte intresse!

Besökare i olika åldrar, bakgrund och erfarenhet; Professionella, kunniga amatörer och förfestare. 5 cl vin mot en kupong (4st ingick i entréavgiften) var riktmärket från arrangörernas sida, vi valde att erbjuda mindre per glas men fler viner för en kupong. Då kunde vi ge besökarna en bättre, heltäckande bild av våra odlare och viner. Vi presenterade vad "Reko" i RekoVin står för, våra fem odlare, deras filosofi, hur vinerna smakar och varför sedan kom det roligaste; att få höra alla provsmakares referenser, idéer och tankar om vinerna. -Om vi skall vara ärliga innebar det också att vi överserverade ca en tredjedel, men det var det värt!



Några moments:

  • En som inte tyckte hon hittade något gott rött vin på festivalen, blev så överväldigad av Luc's Pinot Noir att hon fick tårar i ögonen.  -Vin fulla av känslor!
  • Ett ungt par med en bäbis i sele på magen provade och var jätte glada att få connecta lite med Göteborg, dom  blev nyfikna på SkeppetGBG när vi berättade om scenen och att våra viner fanns där. "Nu känns det redan mycket roligare att vi snart skall flytta till Masthugget!"
  • Vi träffade en "Rekokusin" som heter RekoMat och finns i Lund hon var pricksäker på vinerna och hur hon kunde matcha med mat. - Hoppas vi kan samarbeta kring nåt' i framtiden!
  • Ett par kockar som funderade kring olika smakupplevelser som i princip utgick ifrån vinet och sedan kombinerade ihop total upplevelsen med maten. "Det märks att era odlare har många år på nacken, kvaliteten jämfört med väldigt mycket annat på festivalen är väldigt hög".
  • En göteborgare bosatt i Trondheim blev som besatt av Simonis Pinot Gris - Vi har dom bästa skaldjuren i världen utanför Trondheim! 
  • Vi hade en del mat skribenter, Otto gjorde några intervjuer bland annat någon som skulle skriva om Pinot Gris så han provade och gillade både Simonis och Rohrer Hors Piste.
  • En tjej som skapade mat och dryck upplevelser på speciella "retreat" och som tänkte i väldigt annorlunda banor. Hon beskrev nästan poetiskt hur en pumpasoppa som jordade en måltid skulle ackompanjeras av Lissners Gewürztraminer Muschelkalk och som Aladdin i flaskan lyfta hela måltidsupplevelsen -Jag gör inte hennes berättelse rättvisa men hon hade en klar bild om vinerna och hur de kunde skapa sammanhang.
  • Två tjejer som var nyfikna på naturvin, dom jobbade på systembolaget och tyckte att Bolaget nog borde vara lite mer öppna för naturvin. Dom gillade verkligen våra viner speciellt Rohrer Pinot Gris Hors Piste "Skojsigt vin!"
  • En kille ursprungligen från Tyskland men med många år i Sverige föll pladask för Lissner Riesling Rothstein och utropade "Jag vill också importera vin!"
  • Två britter som var i Sverige under några veckor och hade gått in på systembolaget och var chockade över att det var så dåligt med naturvin. Nu förstod dom att det fanns mycket att beställa dom gillade Binner S'Gelt och undrade hur snabbt det gick med beställningarna.
  • Flera unga sommelierutbildade tjejer och killar som var super duktiga på att förstå vinerna, smakerna och kombinationsmöjligheterna med mat. Dom verkade verkligen gilla våra viner.
  • Lissner Gewürztraminer Muschelkalk och ostron! Var en smak idé under dagen.
  • Några restauranger men inte med någon uttalad hållbarhetsprofil så…
  • Jag hade en välkänd matskribent som fått klart för sig från flera av landets bästa krögare att från och med nu är det naturvin vi kommer att servera så om du skall skriva om vin så måste du lära dig. Hon var snabb på att plocka upp smakerna och berömde våra viner för att dom är så välgjorda och drickvänliga "Inte så "funky" utan verkligen perfekta till mat!"

….och så här var det i nio timmar. Vi serverade nog ca 300 personer. Det var 1600 besökare på mässan tyvärr hann vi inte prata så mycket med våra kollegor. Vi hälsade för första gången på Drömdalens cider som faktiskt håller till 200 meter från oss har i Sävedalen. Maggan testade och tyckte cidern var kanon! Glömda Äpplen är grannar med oss i Floda och Kafferäven i Bellevue. Nya bekantskaper var Gullbergs by Stockwine och Torchia Vino (en svensk kille som bor och jobbar som kock i Neapel (Tshirts som hedrade Maradona, vi trodde först det var Che Guevara:-)) Riktig cider och Jordmånen. Vi missad Sebastien Boudets galetter som doftade otroligt gott.. Bovete och vatten som får jäsa över natten. Almenäs ost i skivor, sallad och betor…

Många var rätt sliriga och vi var helt slut när klockan närmade sig nio. Vi skippade efterfesten. En kall öl på ett lugnt ställe utan musik nära hotellet var nog den godaste ölen jag druckit på väldigt, väldigt länge.


Hoppas vi ses igen! ︎


-Jörgen & Otto


tekniskt


SULFIT I VIN, ELLER INTE?

Debatten i vinkretsar går hög om sulfiters vara eller inte. Kanske har det lugnat sig lite men skyttegravarna är ordentligt grävda: Å ena sidan Naturvins förespråkare ”att tillsätta sulfit till ett vin är dåligt", säger Christian Binner -Naturvinikon i Alsace. "Dåligt för människan och långsiktigt dåligt för vinet. Över tid kommer ett vin som är fritt från sulfit att utvecklas och vara strålande medans ett vin med sulfit kommer att vara ett resultat av en olycklig, traumatisk barndom, ett vin som aldrig läts vara bekväm i sitt eget skinn"

På andra sidan de oförbätterliga klassicisterna vars argument är ”varför ändra när det ju alltid (!?) varit såhär”. Så som det är nu, skall vin smaka, avvikelser och förändringar mot idag är i princip av ondo och oacceptabelt.

Finns det ett rätt eller fel?

Nja. När det kommer en ny rörelse som naturvin, efterfrågad av konsumenter, så finns det ett skäl till det. - Sulfit är ett gift och det överanvänds. Europeiska myndigheter har förbjudit att odlarna sätter ut mängden sulfit, på etiketten. Systembolaget hukar och kryper. Vem vill inte revoltera mot den sammansvärjningen? Så ja mängden sulfit skall ned i våra viner. Sedan har ju trender en förmåga att inte bara pendla tillbaka utan ge fullt utslag åt andra hållet. I vårt mediala samhälle så är det ju ofta endast möjligt med två lägen; antingen eller, för eller emot, allt eller inget…..Vi har redan ”sockerfritt”, ”laktosfritt”, ”glutenfritt”, ”fettfritt” så varför inte ”sulfitfritt”.

Jag skall säga att alla är inte så här kategoriska och det förvånar mig på ett sätt att jag hittar så många naturvinsodlare med hög ikonstatus som inte alls uttalar sig "för allt eller inget". Det här är odlare som gått emot den rådande normen i samhället, riskerat försörjningen för familjen, ställt om från konventionell odling, blivit utstötta och utskrattade, - så fega är dom inte.  Dom litar på sitt eget omdöme och i den här frågan är dom inte "antingen - eller,  Skönt va’! Christian Taschida säger i en intervju i Pipett Magasin nr 8 att ” en liten dos eller ingen sulfit i vinet är mer en fråga om smak för mig” Förutsättningen för ingen sulfit är helt torra viner har du lite restsötma kvar så kan det jäsa en andra gång i flaskan om du inte har en liten dos sulfit….typ. det är mer komplicerat än så rött och vitt olika och PH värdet, avbruten malolaktisk jäsning, allt har betydelse. Ett mer basiskt vin är mindre stabilt och behöver sulfit. Långa transporter av vinet likaså.

Jag tror att det även finns klassicister som välkomnar utvecklingen…lite. Det behövs en konsumentreaktion för att balansera upp överutnyttjandet eftersom myndigheterna lagt sig platt, och sulfit är vetenskapligtbevisat inte bra för oss. Nu svänger seriösa vinodlare till lägre utnyttjande.



Varför använder man sulfit?

Sulfit har använts länge, och är utan konkurrens det, som används mest för att bevara vin. Till viss del kan man säga att effekterna, eller de oönskade effekterna och riskerna är kända. Tyvärr har vinindustrin gjort sig skyldig till överanvändning; kranen har öppnats för fullt för att förhindra alla tänkbara olyckor i flaskan, särskilt eftersom råvarans kvalitet ibland var tveksam…(och mer och mer tillåtits att vara tveksam genom överuttag och intensivodling). - Idag, genom reaktion från konsumenten, manifesteras önskan att göra vinet utan påverkan eller tillsatser för att komma så nära den ideala "naturen" som möjligt.

Började sulfiten användas samtidigt som konstgödsel och kemikalier under 1900-talet?

Nix. Biodynamin och naturvins rörelsen är en motreaktion till intensivodlingen som började på 1900-talet och sedan bara skenat iväg. Sulfit har använts längre och är nog mer kopplad till då man ville börja transportera vinet från sitt lokalområde och en snabb konsumtion.


"Vinets naturliga öde utan skydd = vinäger"

Människan har under lång tid försökt att skydda vinet och underlätta bevarandet. Vi känner till tillsatser från romartiden som, kåda, örter, rök etc. för att skydda vinet. Redan Plinius skall ha nämnt svavel vilket sedan glömdes bort under medeltiden till introduktionen av ”holländskt svavel ”på 1600-talet, - lite svavel som brändes i fat. Kopplingen till Biodynamisk odling och naturvin är dels att det är giftigt och att man ökade användningen av sulfit för att  kompensera ytterligare försvagad kvalitet på druvorna  genom intensivodling. Med naturligt sunda härdiga druvor kunde man återlära att inte använda / minska användningen av sulfit.

Vad är Sulfit?

I en tid då kemi har blivit ett smutsigt ord och det ideala är ”Naturen” har sulfiten nära nog en fot i varje läger. Svaveldioxid tillsätts (Kemi) men till följd av kombinationen av en svavelatom och två syre atomer, produceras detta ämne naturligt i små mängder av jästen under jäsningen (Naturen). Om Vinet skall transporteras långa sträckor och kanske lagras under lång tid anses den dos som bildas naturligt otillräcklig för ett säkert skydd.

Sulfit/Svavel/SO2 kan tillsättas i form av gas, vätska, pastiller, kaliumbisulfit. eller damoniumbisulfit och har flera effekter på vinet. Sulfiten kan användas vid skörden för att förhindra oxidation och tidig jäsning under transport, i slutet av pressningen, på must vid jäsningens början, före eller efter "malolaktisk" jäsning, under tiden för racking och tappning , att tidigt använda sulfit och genom att öka doserna påverkas vinets profil och smak. - Sulfit kan också användas ansvarsfullt uteslutande i liten dos vid buteljeringen.


Vilka effekter har sulfiten?


Avsedda effekter;

-        Antioxidant - Förhindrar att etanolen oxiderar till etanal (som sen kan oxidera till vinäger) och skyddar antocyaniner och tanniner.

-        Antiseptisk - Eliminerar de skadliga mikroorganismerna som är ansvariga för ättiksyrastick (Nedbrytning av etanol till ättiksyra och etylacetat med effekten att de flyktiga syrorna ökar och orsakar ättiksyrajäsning) och brettanomyces. (Ett släkte av jästsvampar som finns naturligt på fruktskal. I många ölstilar ”Gueuze”, ”Saison” etc är smaken uppskattad. I vin ger det doft av häst eller läder, en del gillar det och den extra komplexitet det ger vinet andra ser det rätt och slätt som en defekt i vin. (Termen Brettanomyces kommer från det grekiska för brittisk svamp.)

-        Det gör att jästen kan få övertag på bakterierna vid jäsningens början.

-        Slutligen, har sulfiter en lösande effekt, det främjar migrationen av antocyaniner (antioxidanter som bland annat ger vinet dess färg)och tanniner i saften. Denna sulfit, kombineras enkelt med de övriga elementen i vinet och det är bara den kvarvarande ”okombinerade” delen, kallad fria sulfiter, som är effektiv i att fortsätta konservera vinet i flaskan. Summan av de två är "Total SO2" eller totala sulfiter som är det man anger som mängd sulfit i vinet (mg/l).


Icke avsedda effekter

-        Lika viktigt som skydd, är förändringen i vinets smak. Den fria sulfiten uppfattas ge en stickande doft och en skarphet på baksidan av halsen. Olika personer är olika känsliga för detta. Har man druckit naturvin en längre tid är man känsligare för denna effekt än om man regelbundet dricker konventionella viner.

-        Maskerar de naturliga aromerna i vinet. Många upplever att frukt- och livligheten förvinner med sulfiter. Jag kan uppleva precis detta. Jag har fortfarande konventionellt odlade viner i källaren men när jag står där och skall välja en flaska så faller valet nästa alltid på ett naturvin - för frukten och livligheten som jag inte riktigt får i de konventionella perfekt tråkiga vinerna, de får fortsätta sova på sina hyllor.

-        Den kombinerade sulfiten producerar sulfat som över tid kommer att göra vinet hårt och torka ut dess tanniner. Vinet blir matt och utan spänst, frukten är maskerad och vinet är utan liv.

-        Sulfit har toxiska effekter som kan visa sig direkt genom allergier eller migrän eller på längre sikt (antagligen betydligt värre). Många förespråkare för naturvin pratar om att man skall må bra i hela kroppen av vinet man dricker och då utesluter det allt annat än små doser av sulfit vid buteljeringen.


Hur farligt är sulfitmängden i vin?

Världshälsoorganisationen fastställer en acceptabel daglig dos på 0,7 mg / kg kroppsvikt, vilket för en vikt på 70 kg representerar 50 mg: (Vin är största syndaren när det gäller sulfitintag även om andra livsmedel också behandlas med sulfiter tex. frukt & grönsaker, charkuterier etc.). Vin anses stå för ca 70% av det mänskliga intaget. Det skulle alltså motsvara två flaskor konventionellt vin i veckan. Gränsvärdena för vin i flaska för olika certifieringar:


(mg/l)                                       Rött                Vitt

Konventionellt vin            150                  200

Ekologiskt vin                      100                 150       

Biodynamiskt vin              70                    90       

Naturvin                                 30                    50       

(Fransk Naturvins cert.)

(Naturvinsguiden tillåter 50mg/l för att vinet skall kallas Naturvin) 

  • Jag tror vinboxar och pappförpackningar kräver ännu mer sulfit än glas och kork, inte säker på det.


Kan vi acceptera det …eller inte?

Det är (ju som vanligt idag) upp till var och en att avgöra och bestämma. Tyvärr har europeiska myndigheter förbjudit att sulfitmängden skrivs ut på etiketten (otroligt medeltida!) och Systembolaget intar samma krypande inställning så det är inte alltid så lätt att som individ ta det ansvaret. Om du får direkta effekter av konventionellt vin som huvudvärk eller allergi så prova ett naturvin, men du, köp inte det billigaste, köp ett bra! och nej jag tycker inte vi kan acceptera det i så stora mängder som tillåts idag.

Kan vi acceptera det… eller finns det alternativ till sulfit?

Som med alla bekämpningsmedel, tillsatser och behandlingar har sulfit sina fördelar och nackdelar. Inget alternativ har alla fördelar. Tiamin stärker de fria sulfiten men ersätter det inte. Sorbinsyra är jästdämpande, den kan förhindra en andra jäsning av viner som innehåller restsocker. Askorbinsyra (aspirin) är en kraftfull antioxidant, men är inte antiseptisk. De godkända doserna av dessa produkter är strikt reglerade, eller till och med förbjudna i organiska eller biodynamiska stadgar. Så inte mycket till hjälp där.

Kan vi acceptera det…eller kan vi begränsa doserna av sulfit?

Ja, det går och vi har råd med det.

Precis som i hållbarhetsfrågan betalar vi priset förr eller senare. Betalar vi inte nu är det som att äta upp våra barns luncher! Vin innehåller även alkohol som vi inte heller skall konsumera för mycket av. Så mindre men bättre!

Vad är det då som kostar mer? Jo för att vi skall kunna använda mindre sulfit i vinet måste druvorna var i bästa möjliga skick. Druvorna skall vara starka och stabila i sig själva då klarar sig det färdiga vinet utan eller med en liten dos sulfit. Att använda bekämpningsmedel, konstgödsel och konstbevattning eller andra kemikalier när man odlar försvagar druvan och måste kompenseras i källaren med kemikalier tillsatser och sulfit. Att inte använda hjälpmedel innebär att kostnaden för vinet blir högre och skörden per vinstock blir lägre.



Stabila druvor är den väg som naturvinodlare går och jobbet görs till 90% i vingården. Det är hårt jobb och många av de underlättande hjälpmedel som introducerats under 1900 och 2000-talet måste ges upp för att förbättra kvaliteten på druvorna. Skörd för hand, ofta flera gånger för varje vin-rad. Skörden måste transporteras snabbt, vid låg temperatur och skyddas från oxidation (morgonskörd, små behållare för att undvika att krossa bären). Sedan kommer jäsning. Om man vill vinifiera med naturliga jästsvampar (närvarande i vingården och i källaren) måste man skydda sig mot skadliga jästarter (oxiderande eller apikulära). Framför allt är det hygienen som då kommer att vara avgörande, från skörd till tappning, inklusive press, kärl, fat och förvaring. Många vittnar om att praktisera i ett mejeri är en bra skola med tanke på hygienen som man också måste eftersträva i vinkällaren. Inga pumpar utan endast gravitation som förflyttar vinet från press till kärl till kärl. Kontinuerlig analytisk och sensorisk kontroll gör att minsta avvikelse kan detekteras och reageras på.

Slutligen är förpackningen viktig och här går meningarna isär också för naturvins odlare en liten dos för att skydda vid transport och lagring eller ingen alls. Emilio Foradori säger i Pipette nr 5 2020 “Sulfur is part of the wine industry, …You have to remember that the use of Sulfur is often related to the quality of the grapes…we have changed our approach to being even more critical during the harvest …to be able to use this little sulfur.”

Kan vi acceptera det…eller klara oss utan sulfit i vinet?

Ja, beroende på vilken typ av vin du letar efter. Bruno Schloegel på Maison Lissner har 20år som naturvins odlare. Han sa till oss vid vårt första besök ”Att ändra inställning är att ändra smak” Om vi vill dricka hållbara, giftfria viner så har dessa viner en annan smak än konventionella, by definition. En av förutsättningarna för vin helt utan sulfit är att det är helt torra viner. Har du tidigare druckit vin som cockcola-likt smakar sött och exakt likadant varje gång oavsett vad naturen gett dig så får du ändra smak och på den vägen är det. - Du får ge upp nåt’ men du får nåt’ annat istället. Det är väl egentligen själva definitionen av förändring, eller?

Med alla ovanstående nämnda försiktighetsåtgärder är det möjligt att producera viner utan sulfiter. Man får vara införstådd med att smakreferensen för dessa viner inte är de konventionella vinerna utan frukten, druvorna naturligt jästa till vin. Liknande smaker man kanske tycker sig finna i Cider, hantverksöl, kombucha tex. Vinerna speglar året i vingården dvs väderförutsättningar men också tradition och jordmånen. Dessa viners fruktighet, förmåga att uttrycka jordmånen och deras tillgänglighet och uppriktighet är värt det! Dom är dessutom kanon till modern vegetarisk mat. Det finns också smakparametrar som sällan diskuteras; må-bra-av-vinet smak, spänning, nyfikenhet och att smaken väcker känslor och livliga diskussioner är jag säker på betyder mer bland unga som idag formar sin vinsmak.

La Revue du vin de France no654 låter ett gäng naturvins förespråkare och ett gäng klassicister prova naturvin. Det låter som den mest engagerande och spännande provning dom haft sedan tidningen startade (provningarna är ofta klychiga och förutsägbara) och dom beskriver det rätt rakt på sak. ”Provningar av det här slaget kallar fram känslor och provarna delas i två läger, som mellan ”Rousseauister” (Romantiker, tillbaka till naturen) och Voltairians (Skeptiker och icke troende). De förra tycker att allt är bra i naturen och de störs inte av en liten defekt, (till exempel en flyktig syra, brettanomyces eller lätta oxidations noter, phu) skapat av naturen själv. I deras ögon är vinet; levande, full av energi och uppriktighet. Mittemot; de som drabbas hårt av den minsta smakavvikelse från det konventionella mönstret, är förespråkarna för klassicism som tycker att minska på svavlet är en återgång till medeltiden. För dem är vin en produkt som odlas i jorden, men som styrs av människans hand tack vare kunskap och tekniker som har gjort det möjligt att hålla det säkert med samma smak oavsett naturens nycker. Jag tycke mig känna igen scenariot! Resultatet av just deras provning var överraskande nog att vitt vin klarade sig bättre än rött (som normalt sett i sig själva är mer stabila än vita). Provsmakarna prickade in ursprunget för vinerna vilket konfirmerar att vinerna uttrycker regionens typiska karaktär. Vinerna var ett obestridligt nöje att dricka men man ville framhålla att vinerna var viner att dricka i närtid inte komplexa viner för lång lagring. …..And the verdict… svavel- eller svavelfritt ?


"Det är fullt möjligt att göra seriösa viner som respekterar sitt terroir (tradition och jordmån) med önskvärd glans och personlighet med inga eller låga doser av tillsatta sulfiter, -du behöver bara vara en noggrann vinmakare. Vi kan sedan vänta på att komplexiteten ska utvecklas (varför då?). Å andra sidan kan vi avstå från att föreslå viner som inte har någon renhet annat än frånvaron av insatsvaror." Med slut klämmen; -Kanske är den bästa lösningen att ange sulfithalten på etiketten för att tillåta både ”Rousseauister” och ”Voltairians” tillgång till naturen och vetenskapen.


Absolut och låt oss hoppas att Systemet vågar gå före och leda väg!


︎︎︎


-Jörgen


om oss


NATURVIN

Vi startade RekoVin för att göra skillnad. Allt som görs storskaligt tror vi är på bekostnad av miljön. 


Christian Binners vinkällare.

Vi ser Naturvin som en positiv rörelse som vill göra vin hållbart. Respekt för allt liv, jorden och traditionen och hållbart för miljön, socialt och ekonomiskt.

Idealet  är "naturen" och odlingen sker småskaligt med betoning på biologisk mångfald, liten påverkan och manuell skörd under rättvisa arbetsförhållanden.

Naturvin görs på ekologiskt- eller biodynamiskt odlade druvor utan användning av kemiska bekämpningsmedel eller konstgödsel (helst certifierade). Idealiskt är inget tillsatt eller borttaget utan druvorna jäser helt naturligt ut till vin. Inget eller en liten dos sulfiter kan tillsättas vid buteljeringen (idealt mindre är 30mg/l). Naturviner är ärliga sitt ursprung, levande, energifulla, uppfriskande, inspirerande och själfulla viner som väcker känslor. Vi tänker att Naturvin inte  kan "tillverkas" storskaligt  eftersom naturvinets själ och tillvägagångsätt skapar mening i flera lager och det är dess själ och existens. Naturvin är inte en kommersiell "hype" utan görs av övertygelse "för att det måste göras, precis så, just där av just den som gör det".


“VI TÄNKER ATT NATURVIN INTE KAN TILLVERKAS STORSKALIGT”

Den här Naturvins-själen vill vi försöka behålla även i vårt led i kedjan. Vi ser oss som våra odlares förlängda arm i Sverige. Vi utnyttjar "storskalighets-distributionen" för att erbjuda alla i Sverige tillgång till våra småskaligt odlade viner, viner som aldrig skulle hitta in genoms monopolets urvalsprocesser.

Vår urvalsprocess inkluderar ett besök hos odlaren för att träffa dem vi skall representera, se vingården och i princip "gå i deras skor" en kort stund. Vi provar vinerna tillsammans med vår vinkommunity och väljer viner baserat på feedbacken. Vi lyssnar på människor vi litar på, följer naturvins flöden och magasin för att hitta småskaliga odlare som vi vill representera. Vi och våra odlare delar transparant med oss information om operationen, certifikat och labb-rapporter. Vi publicerar fraktavstånd för varje vin och vi betalar rättvist för att stödja odlarna i sin strävan efter hållbarhet. Vi väljer endast odlare relativt nära Sverige för att minska CO2 utsläppen.


Vi vill inte "sälja på" någon våra viner -Vi tänker att om vi behöver anstränga oss för hårt , då gör vi nåt' fel.  Vi vill gärna hålla kontakt och ha en dialog med våra kunder och följare.  "Liten-Låg-Långsam"  är ett förhållningssätt vi har för att behålla vår övertygelse och ta ansvar; Liten -småskalig verksamhet tar större ansvar, Lågt - lågt miljömässigt avtryck, låga utsläpp, långsamt - utan att maxa sparar man enormt mycket energi.


Hör gärna av dig om du har några frågor- jorgen@rekovin.com

︎︎︎


-Jörgen




MAT & VIN

NAPOLITANSK PIZZA

Inlägg no. 40

2021/09/30


Vi gillar pizza, det är gott, enkelt, roligt och gott till vin "bäst av allt man blir lycklig när man bakar en pizza"..

Så vi tänkte att nu när hösten är på ingång och mörkret smyger på -då är det dags att ta fram pizzaugnen och trotsa regnskurarna! Vi är nybörjare på området och det verkar finnas hur många lyckliga nördar som helst på nätet (kolla Jeff Varasano eller ännu roligare lilla Napolis hemmagjorda videor om napolitansk pizza, underbar underhållning!) Vi tänkte försöka oss på tre olika pizza typer och först ut måste ju då  en klassisk napolitansk Margherita vara. Vi tror att våra viner passar som hand i handske till napolitansk pizza, tarte flambee/galette eller en Pizza Bianco.

Som nybörjare har vi börjat enkelt. Färdiga pizzabottnar - funkar bäst till bianco eller tart flambee. Tart flambee på ett vanligt norrländsk mjukt tunnbröd blir väldigt gott! Martin Johansson har i sin bok "Enklare bröd" ett väldigt bra recept på pizza deg och surdegsbagerier tex Lilla Sur i Kålltorp, Göteborg, säljer pizzadegar.

Tomatsås finns det också en oändlig mängd varianter av. Tareq Taylor gav sitt enklaste recept på TV som jag fångade upp och har använt och varit nöjd med: 2brk tomater och 2msk tomatpuré,3msk olivolja, 3tsk oregano,1msk vinäger,1 vitlöksklyfta,1/2röd Chili (ej för stark), 1 tsk salt. Rör ihop med stavmixer.

En vän, Mats Höstbo bakade pizza till familjen varje helg i säkert 20 år, så han har lagt tiden för att bli en riktigt duktig pizzabagare, och han skickade sitt bästa recept till oss:


Hej Jörgen

Hoppas allt är bra med er? Har ni vaccinerat er ännu?

Viveka berättade att du skall satsa på en ny karriär som pizzabagare! Kul och gott! Mitt tips på tomatsås kommer här:


1 burk fina krossade tomater

1 gul lök

1 morot

1 bit selleri (rot eller stjälk)

Persilja och basilika

Lite olivolja

1-2 msk smör


Häll i olivoljan i botten av en kastrull och häll över tomaterna. Finhacka (!) alla grönsakerna och lägg

Dem bara ovanpå tomaterna. Koka upp och låt det puttra sakta i 30-45 min, då lägger du i smöret ovanpå. Låt smälta ner och rör sedan om efter en stund.

Du kan välja att mixa såsen med en stavmixer om du vill. Jag brukar inte göra det, men grönsakerna bör då vara mycket finhackade (typ 2 x 2 mm).

Om du gör degen samma dag börjar du med den så kan den jäsa under tiden. Blanda 1/2 paket jäst, 2,5 dl vatten, salt och lite olivolja. Blanda in mjöl tills det blir en fin konsistens.

Toppings efter smak, goda råvaror hjälper till och till sist ett berg av ruccola, lite olivolja, flingsalt och mald peppar ovanpå allt vid serveringen.

Lycka till!

Med vänlig hälsning,
Mats


Jodå, visst är det gott med vin till Napoletansk pizza och det skall vara rött till! Faller Pinot Noir, lite lätt kylt (utomhus svalt) smakar kanon till pizzan. Pizza-Lyckokänslan infinner sig även i höst luften..


-Jörgen


Tillägg, 5e oktober:



Tart Flambee är ju våra viners egen bakgård - En Backyard-pizza alltså!

På 14:e Juli brukar Brandkåren i byarna i Alsace ha en framträdande roll, inte bara för att det förr sköts ordentliga fyrverkerier utan för att by festen finansierade den frivilliga brandkåren, eller kanske några av deras aktiviteter (lite oklart).  Vin odlarna skänker vin som sedan alla festivalsdeltagare köper till sin Tart flambee. De lokala pizzorna bakas över öppna eldar på torgen av frivilliga bybor och det är/var på det hela en skön stämning.  Som jag minns det var det nästan alltid vita viner till "Les Tartes".  En enkel deg, utan jäst, mer som ett tunnbröd. Alltid Crème fraiche och lök sedan är det nog vanligt med bogfläsk i strimlor och kokt potatis i skivor så att det mättar lite för brödet är tunt. Supergott är det i varje fall och passar naturligtvis jättebra till Alsace vita viner. Vi provade med både Fallers Pinot Noir och Simonis Sylvaner båda var jätte goda men det vita var nog trots allt bättre i matchningen. Utan recept - Glöm inte att Norrländskt tunnbröd är perfekt till Tart Flambee!


Tillägg, 8e oktober:



Japp, till slut så krånglar vi till det med en Lyx-pizza bianco med havskräftor - Mer jobb men det det blir ju gott det också!

Först marinerade vi kräftstjärtar med strimlad lök i chili(hot lemon), vitlök, olja, citron, salt och peppar i några timmar. Sedan spred vi dem över den utbakade pizzadegen som vi preppat med crème fraiche. På med riven västerbottenost, basilika och en havskräfta på toppen och så gräddade vi pizzan. Kräftorna tål ju värme bättre än räkor/eller är bara större, utan att dom blir sega så den pizzan blev en hit! Jag trodde en hel Hot Lemon Chili skulle vara på gränsen till för hot och jag kanske var för nitisk med att skära bort fröväggarna för det kunde varit mer chili om du frågar mig. Passade det till vår Sylvaner - Som en smäck!


-Jörgen


︎︎



︎ Jorgen@Rekovin.com                    ︎ 0708 201219                     ︎ @reko_vin                     ︎ EkoCertifikat