BIG IN JAPAN
När vi bestämde oss för att ha Vin & Japanska smaker som tema hade vi ingen aning om att vi skulle bli så fascinerade och gräva så djupt som vi gjorde. Än idag så väcker det mycket känslor och minnen även om vi var rätt begränsade av Coviden vid tidpunkten. Till slut blev det fyra poster som vi slagit ihop till en med både vin, mat, smaker och den japanska matkulturen; Håll till godo!
Japansk matkultur
Vårt nya tema är alltså “Japan”. Att Japansk mat är så vanligt förekommande internationellt beror nog till stor del på att sushi fungerat som dörröppnare för vidare intresse: För Japan har många olika kök, rätter och smaker. Ingredienser används både råa och tillagade och får på det sättet olika smak och textur. Rätterna är delikata, rena smaker med många nyanser och det är tilltalande för många. Det Japanska köket har introducerat en femte grundsmak internationellt "Umami" och det finns fler smaker som man i Japan anser kvalificera som ytterligare grundsmaker. Dessutom finns språkliga uttryck som tex Koku (vi återkommer till det) som inte har någon direkt översättning till europeiska språk. Ett begrepp som blivit vedertaget för att tex definiera ett naturvin. Hantverksskicklighet är i japan viktigare än någon annan stans. Det tar kanske tio år att bli köksmästare varav de två första går åt att lära sig koka ris. Kvalitet och noggrannhet har nog också haft betydelse för den japanska matkulturens mottagande och påverkan i övriga världen. - Inspirerande va!
Naturvin var tidigt populärt
Naturviner var tidigt populära i Japan, kanske tidigare än i Europa. Redan på 90-talet såldes mer naturvin i Japan än i Europa. Det gjorde det möjligt för många små odlare i Europa att överleva, när de gick över och gjorde naturvin. -Japan har därför en speciell plats i hjärtat hos många naturvinsodlare i tex Frankrike.
Öl och Sake anses väl som ”det naturliga” valet till tex Sushi och Sashimi men med Naturviner så finns ett väl så gott alternativ. Fruktiga, rena viner till tex Sushi och Sashimi och Fruktiga kraftiga viner till Umami-fulla rätter. Precis som till vegetariska rätter så passar fruktigheten och den låga strävheten utmärkt till Umami . Flera ”Michelinstjärnprydda” restauranger i Tokyo har vinlistor som helt domineras av naturviner.
Vår erfarenhet av mat och dryck i Japan är att behovet av att gifta ihop dem är mindre viktigt än i Europa. Att dricka alkoholhaltiga drycker i Japan är lika starkt förknippat med mat eller snacks som i Europa men att gifta ihop mat och sake/vin är inte samma grej. Därmed Inte sagt att sake inte är väl anpassad till den japanska maten. Ofta äter man många olika rätter med olika ingredienser och man väljer det man vill dricka, det man generellt tycker är gott, separat från valet av mat. Att få till de perfekta matchningarna mellan mat och dryck är nog lite europeiskt, tror vi - och kanske mer "en rätt, en dryck tänk".
Vin till Japansk mat
En bra strategi när man skall välja vin till en lokal maträtt är att välja ett lokalt vin. Idén med det är att maten och vinet har samexisterat under en lång tid och påverkat varandra till den punkt att de gifter sig perfekt. För Japansk mat skulle det lokala valet vara sake. En del hävdar att sake, som är gjort på ris, förstärker riset i tex sushin men inte matchar toppningen så bra. Det är inte vår erfarenhet; vi tror det kan bero på valet av sake. -God fruktig sake matchar absolut toppningen. Hur som helst ökar naturvinodlandet i Japan så att vin har något att tillföra tror vi absolut. Den stora skillnaden mellan sake och ett vin är att saken saknar syrligheten i vinet. Sake är mer subtil och mjukare i smaken än ett vin, som alltid ger ett större avtryck på måltiden.
Om man vill efterlikna det "lokala vinet strategin" ovan skall man tänka på att välja lättare, fruktigare viner för att matcha den delikata smaken hos det japanska kökets rätter. Sojan och wasabin är viktiga ingredienser men deras syfte är att endast förstärka råvarornas egen smak, - man doppar "hörnan av laxbiten" på en sushibit, inte hela riset, så vinet skall fortfarande matcha huvudingredienserna.
Vi tror att eftersom en japansk måltid omfattar så många rätter och smaker så har giftermålet mellan maten och drycken varit underordnad (tänk våra smörgåsbord). Giftermålet mellan en maträtt och drycken är nog en rätt europeisk företeelse med "en rätt - ett vin tänk". Här följer en liten vinguide för att välja vin till det japanska köket.
Fruktiga vita viner
Fruktiga vita viner är kanske första valet till Japansk mat, speciellt till Sushi och Sashimi. Dessa viner karaktäriseras av en fruktig smak och doft av tex. äpple, päron, persika etc. De har en syrlighet som balanserar fisk och skaldjursrätter och en fruktintensitet som kan matcha smakrika ingredienser. Du kan nästan inte misslyckas om du väljer ett fruktigt vitt vin för de är väldigt flexibla till mat.
Som fruktiga vita viner räknas till exempel Sylvaner, Pinot Gris, Pinot Blanc och vissa Rieslingviner från tex Alsace. Riesling druvan innehåller mycket syrlighet och vinmakaren kan välja att jäsa ut allt socker till ett knivskarpt syrarikt vin eller välja att lämna lite socker och få en mjukare smak. När du väljer ett Rieslingvin till japansk mat, väljer du ur gruppen av mjukare viner med lite sötma kvar. De riktigt torra vinerna riskerar att få fisk och skaldjur att smaka "fiskleveroljigt" (Omega3) däremot klarar dom en fet sås utmärkt, men det är ju inte aktuellt i det Japanska köket.
Det finns vita viner som definieras av mineralitet. I doften kan man känna "stenar som slås mot varandra", krita, flinta och det finns oftast sälta i smaken. Att ett vin smakar salt är kanske lite underligt men man kan jämföra med vatten; kranvatten jämfört med mineralvatten. Mineralitet och sälta är bra kännetecken om man vill ha ett vin som passar bra till skaldjur och den salta sojasåsen. Biodynamiska viner ges ofta kännetecknet av mineral och sälta.
Vita lite kraftigare Naturviner
Fullmatade, kraftiga vita viner är för mycket för sushi och Sashimi men de fungerar bra med Umami-fulla rätter som buljonger och soppor. (tex en kraftig nudel soppa eller en okonomiyaki/japansk pannkaka). Naturvinerna har fördelen av att vara rena fruktiga och inte fatlagrade. Hela tanken är ju att få fram renheten i frukten och det är perfekt till de Umami-fulla rätterna men de "funkar" även till resten av måltiden. Med andra kraftiga vita viner är det lite vanskligare att uttala sig generellt. Vinerna som är kraftiga i smaken har ibland även lagrats på ekfat en tid för att fördjupa smaken ytterligare och får då en rostat, nötigt nyans. - Ett ekfatslagrat vin skall man undvika tillsammans med rå fisk!
Vita viner med lite sötma
Vita viner med lite sötma passar bättre än man kanske skulle tro. Det är fortfarande ett lätt och elegant vin men med tydlig sötma i smaken. Vi pratar om vin från tex Alsace, Vouvray, Tyskland, Österrike. En förklaring till detta är just att riset i sushin innehåller socker och matchar vinets sötma väldigt bra. En annan fördel är att sötman matchar smaken av rå lax på ett bra sätt och förstärker inte Omega3 smakerna. Vi tycker egentligen det är lite förvånande att det passar med ett sötare vin till dessa lätta delikata smaker men så är det.
Aromatiska vita viner
Aromatiska vita viner är viner som är fruktiga men som står ut ordentligt i sin smak. De är mer än ett "fruktigt" vin och de är inte ett "kraftigt" vin enligt definitionen ovan. Typexemplet är viner på druvorna Gewürztraminer, Muscat och Viognier. Det här är viner som anses gifta sig perfekt till asiatiska rätter men då inkluderar man kanske inte det delikata Japanska köket i den definitionen. Gewürztraminer riskerar att ta över och dominera över en delikat japansk maträtt. Om det är mycket Ingefära i rätten då fungerar ett Gewürztraminer alla dagar i veckan. Muscat passar till sparris-tempura och Viogner till en krabba i en kraftig tillagning men annars kan de vara för mycket av det goda.
Röda viner
Att välja ett rött vin kanske inte är det första man tänker på när det gäller att välja vin till japansk mat. Om det beror på att fisk och skaldjur spelar en så stor roll i det japanska köket. Så länge du inte väljer ett vin med kraftig strävhet (tanniner) eller ett vin som är ekfatslagrat kan det gå rätt bra. Det Japanska köket inkluderar ju även kötträtter och tillagningar med lite kraftigare såser. Ett lättare rött vin som serveras lite kyld har en uppfriskande syrlighet och kan också fungera som ett alternativ till vita viner. Försök med ett vin med lätta röda bär i smaken tex ett Alsace, Pinot Noir så kan det fungera även till sushi. Bra till kyckling, yakitori, teppanyaki och råbiff eller till en okonomiyaki med kött toppning.
Äldre mogna röda viner är nästan som en egen kategori. När ett rött vin åldras, säg efter tio år så förvinner tanninerna, vinet får en sammetslen textur och komplexa smaker uppstår som läder, svamp, torkad frukt och blommor etc. Eftersom tanninerna smält in i vinet och det inte är ett strävt vin längre, så går det absolut att matcha ihop med fisk. Torsk med sidfläsk och ett moget bordeaux är en klassisk Norsk matchning. Att matcha ett fullt ut moget rött vin till delikata japanska rätter inkluderande rå fisk fungerar förvånansvärt bra och har ju också en överraskningsfaktor i sig.
Orange, Rosé viner och Mousserande viner
Slutligen så kan man absolut rekommendera ett Orange, lättare rosé vin eller ett mousserande vin med fruktighet och syrlighet. Lite slarvigt kan man säga att vinet inte är perfekt till någon specifik del av måltiden men generellt bra till alla, fisk som kött. Här är vi väl tillbaka på smörgårdsbord/buffé tanken i jämförelse. Orangea viner tänk på syrligheten! Rosé viner från Cote de Provence, och kallare områden i tex Frankrike, Tyskland, Schweiz etc. Ett mousserande vin fungerar generellt bra och är mångas favorit-matchning. - Vi har lite svårt för det mousserande till det enkla och rena japanska köket, men det är ju en smaksak.
Japansk matkultur
Vårt nya tema är alltså “Japan”. Att Japansk mat är så vanligt förekommande internationellt beror nog till stor del på att sushi fungerat som dörröppnare för vidare intresse: För Japan har många olika kök, rätter och smaker. Ingredienser används både råa och tillagade och får på det sättet olika smak och textur. Rätterna är delikata, rena smaker med många nyanser och det är tilltalande för många. Det Japanska köket har introducerat en femte grundsmak internationellt "Umami" och det finns fler smaker som man i Japan anser kvalificera som ytterligare grundsmaker. Dessutom finns språkliga uttryck som tex Koku (vi återkommer till det) som inte har någon direkt översättning till europeiska språk. Ett begrepp som blivit vedertaget för att tex definiera ett naturvin. Hantverksskicklighet är i japan viktigare än någon annan stans. Det tar kanske tio år att bli köksmästare varav de två första går åt att lära sig koka ris. Kvalitet och noggrannhet har nog också haft betydelse för den japanska matkulturens mottagande och påverkan i övriga världen. - Inspirerande va!
Naturvin var tidigt populärt
Naturviner var tidigt populära i Japan, kanske tidigare än i Europa. Redan på 90-talet såldes mer naturvin i Japan än i Europa. Det gjorde det möjligt för många små odlare i Europa att överleva, när de gick över och gjorde naturvin. -Japan har därför en speciell plats i hjärtat hos många naturvinsodlare i tex Frankrike.
Öl och Sake anses väl som ”det naturliga” valet till tex Sushi och Sashimi men med Naturviner så finns ett väl så gott alternativ. Fruktiga, rena viner till tex Sushi och Sashimi och Fruktiga kraftiga viner till Umami-fulla rätter. Precis som till vegetariska rätter så passar fruktigheten och den låga strävheten utmärkt till Umami . Flera ”Michelinstjärnprydda” restauranger i Tokyo har vinlistor som helt domineras av naturviner.
Vår erfarenhet av mat och dryck i Japan är att behovet av att gifta ihop dem är mindre viktigt än i Europa. Att dricka alkoholhaltiga drycker i Japan är lika starkt förknippat med mat eller snacks som i Europa men att gifta ihop mat och sake/vin är inte samma grej. Därmed Inte sagt att sake inte är väl anpassad till den japanska maten. Ofta äter man många olika rätter med olika ingredienser och man väljer det man vill dricka, det man generellt tycker är gott, separat från valet av mat. Att få till de perfekta matchningarna mellan mat och dryck är nog lite europeiskt, tror vi - och kanske mer "en rätt, en dryck tänk".
Vin till Japansk mat
En bra strategi när man skall välja vin till en lokal maträtt är att välja ett lokalt vin. Idén med det är att maten och vinet har samexisterat under en lång tid och påverkat varandra till den punkt att de gifter sig perfekt. För Japansk mat skulle det lokala valet vara sake. En del hävdar att sake, som är gjort på ris, förstärker riset i tex sushin men inte matchar toppningen så bra. Det är inte vår erfarenhet; vi tror det kan bero på valet av sake. -God fruktig sake matchar absolut toppningen. Hur som helst ökar naturvinodlandet i Japan så att vin har något att tillföra tror vi absolut. Den stora skillnaden mellan sake och ett vin är att saken saknar syrligheten i vinet. Sake är mer subtil och mjukare i smaken än ett vin, som alltid ger ett större avtryck på måltiden.
Om man vill efterlikna det "lokala vinet strategin" ovan skall man tänka på att välja lättare, fruktigare viner för att matcha den delikata smaken hos det japanska kökets rätter. Sojan och wasabin är viktiga ingredienser men deras syfte är att endast förstärka råvarornas egen smak, - man doppar "hörnan av laxbiten" på en sushibit, inte hela riset, så vinet skall fortfarande matcha huvudingredienserna.
Vi tror att eftersom en japansk måltid omfattar så många rätter och smaker så har giftermålet mellan maten och drycken varit underordnad (tänk våra smörgåsbord). Giftermålet mellan en maträtt och drycken är nog en rätt europeisk företeelse med "en rätt - ett vin tänk". Här följer en liten vinguide för att välja vin till det japanska köket.
Fruktiga vita viner
Fruktiga vita viner är kanske första valet till Japansk mat, speciellt till Sushi och Sashimi. Dessa viner karaktäriseras av en fruktig smak och doft av tex. äpple, päron, persika etc. De har en syrlighet som balanserar fisk och skaldjursrätter och en fruktintensitet som kan matcha smakrika ingredienser. Du kan nästan inte misslyckas om du väljer ett fruktigt vitt vin för de är väldigt flexibla till mat.
Som fruktiga vita viner räknas till exempel Sylvaner, Pinot Gris, Pinot Blanc och vissa Rieslingviner från tex Alsace. Riesling druvan innehåller mycket syrlighet och vinmakaren kan välja att jäsa ut allt socker till ett knivskarpt syrarikt vin eller välja att lämna lite socker och få en mjukare smak. När du väljer ett Rieslingvin till japansk mat, väljer du ur gruppen av mjukare viner med lite sötma kvar. De riktigt torra vinerna riskerar att få fisk och skaldjur att smaka "fiskleveroljigt" (Omega3) däremot klarar dom en fet sås utmärkt, men det är ju inte aktuellt i det Japanska köket.
Det finns vita viner som definieras av mineralitet. I doften kan man känna "stenar som slås mot varandra", krita, flinta och det finns oftast sälta i smaken. Att ett vin smakar salt är kanske lite underligt men man kan jämföra med vatten; kranvatten jämfört med mineralvatten. Mineralitet och sälta är bra kännetecken om man vill ha ett vin som passar bra till skaldjur och den salta sojasåsen. Biodynamiska viner ges ofta kännetecknet av mineral och sälta.
Vita lite kraftigare Naturviner
Fullmatade, kraftiga vita viner är för mycket för sushi och Sashimi men de fungerar bra med Umami-fulla rätter som buljonger och soppor. (tex en kraftig nudel soppa eller en okonomiyaki/japansk pannkaka). Naturvinerna har fördelen av att vara rena fruktiga och inte fatlagrade. Hela tanken är ju att få fram renheten i frukten och det är perfekt till de Umami-fulla rätterna men de "funkar" även till resten av måltiden. Med andra kraftiga vita viner är det lite vanskligare att uttala sig generellt. Vinerna som är kraftiga i smaken har ibland även lagrats på ekfat en tid för att fördjupa smaken ytterligare och får då en rostat, nötigt nyans. - Ett ekfatslagrat vin skall man undvika tillsammans med rå fisk!
Vita viner med lite sötma
Vita viner med lite sötma passar bättre än man kanske skulle tro. Det är fortfarande ett lätt och elegant vin men med tydlig sötma i smaken. Vi pratar om vin från tex Alsace, Vouvray, Tyskland, Österrike. En förklaring till detta är just att riset i sushin innehåller socker och matchar vinets sötma väldigt bra. En annan fördel är att sötman matchar smaken av rå lax på ett bra sätt och förstärker inte Omega3 smakerna. Vi tycker egentligen det är lite förvånande att det passar med ett sötare vin till dessa lätta delikata smaker men så är det.
Aromatiska vita viner
Aromatiska vita viner är viner som är fruktiga men som står ut ordentligt i sin smak. De är mer än ett "fruktigt" vin och de är inte ett "kraftigt" vin enligt definitionen ovan. Typexemplet är viner på druvorna Gewürztraminer, Muscat och Viognier. Det här är viner som anses gifta sig perfekt till asiatiska rätter men då inkluderar man kanske inte det delikata Japanska köket i den definitionen. Gewürztraminer riskerar att ta över och dominera över en delikat japansk maträtt. Om det är mycket Ingefära i rätten då fungerar ett Gewürztraminer alla dagar i veckan. Muscat passar till sparris-tempura och Viogner till en krabba i en kraftig tillagning men annars kan de vara för mycket av det goda.
Röda viner
Att välja ett rött vin kanske inte är det första man tänker på när det gäller att välja vin till japansk mat. Om det beror på att fisk och skaldjur spelar en så stor roll i det japanska köket. Så länge du inte väljer ett vin med kraftig strävhet (tanniner) eller ett vin som är ekfatslagrat kan det gå rätt bra. Det Japanska köket inkluderar ju även kötträtter och tillagningar med lite kraftigare såser. Ett lättare rött vin som serveras lite kyld har en uppfriskande syrlighet och kan också fungera som ett alternativ till vita viner. Försök med ett vin med lätta röda bär i smaken tex ett Alsace, Pinot Noir så kan det fungera även till sushi. Bra till kyckling, yakitori, teppanyaki och råbiff eller till en okonomiyaki med kött toppning.
Äldre mogna röda viner är nästan som en egen kategori. När ett rött vin åldras, säg efter tio år så förvinner tanninerna, vinet får en sammetslen textur och komplexa smaker uppstår som läder, svamp, torkad frukt och blommor etc. Eftersom tanninerna smält in i vinet och det inte är ett strävt vin längre, så går det absolut att matcha ihop med fisk. Torsk med sidfläsk och ett moget bordeaux är en klassisk Norsk matchning. Att matcha ett fullt ut moget rött vin till delikata japanska rätter inkluderande rå fisk fungerar förvånansvärt bra och har ju också en överraskningsfaktor i sig.
Orange, Rosé viner och Mousserande viner
Slutligen så kan man absolut rekommendera ett Orange, lättare rosé vin eller ett mousserande vin med fruktighet och syrlighet. Lite slarvigt kan man säga att vinet inte är perfekt till någon specifik del av måltiden men generellt bra till alla, fisk som kött. Här är vi väl tillbaka på smörgårdsbord/buffé tanken i jämförelse. Orangea viner tänk på syrligheten! Rosé viner från Cote de Provence, och kallare områden i tex Frankrike, Tyskland, Schweiz etc. Ett mousserande vin fungerar generellt bra och är mångas favorit-matchning. - Vi har lite svårt för det mousserande till det enkla och rena japanska köket, men det är ju en smaksak.
Vin, Koku & Umami
En japansk måltid som ofta börjar med Sushi, sedan kommer några få Sashimi serveringar och sedan kanske en god buljong/soppa (kanske en hot pot), andra rätter, tempura etc. I slutet av måltiden serveras en skål med ris ifall någon till äventyrs inte har blivit mätt.
Sashimi är ett kapitel för sig. Den råa fisksmaken är ett exempel på umamismak. Färsk perfekt hanterad fisk är en förutsättning men den ska också skivas på rätt sätt. Hur man skivar bitarna är faktiskt avgörande för smaken i munnen. Magnus Nilsson, beskriver i sin bok "Fäviken" hur han förstått att hantera fisk först efter han varit i Japan och lärt sig. Han beskriver processen med att slakta och hur fisksmaken ändras nästan timme för timme.
Många japanska rätter bygger på goda och näringsrika soppor eller buljonger.Det kan tex vara en klassisk Miso soppa eller maträtt baserad på en buljong. -Nu pratar vi Umami i kubik och det är då som Koku begreppet kommer in. I Japan har man avsevärt fler grundsmaker än vad vi pratar om i Europa. Vi har tagit till oss umami men det kommer fler, var så säker. Näst mest känd är förmodligen "kokumi". Kokumi bildas av ordet "koku", som är ett svåröversatt ord men tillsammans med ändelsen -mi betyder det ungefär "smak åt rik-hållet".“Koku” används om naturvin inte bara i Japan utan även i Europa. Koppling till Japanska är naturligtvis den tidiga efterfrågan från Japan av Naturviner. Begreppet lever kvar och "Koku-vin" är en väldigt positiv kommentar. "Koku" översätts ofta som "kropp" tex. -"Detta naturvin har mycket kropp/stor kropp" vilket är en tveksam översättning. Det skall tolkas som must, fyllighet, fasthet, styrka och anger att ingrediensens ursprungliga och bästa kvalitet flödar ut till minst hundra procent. Ordet används i samband med naturliga råvaror och det går inte att "mixtra" sig till benämningen Koku. Ordet används om vätska som i vin, sake, öl, buljong men inte om tex fast mat.
Med det som bakgrund så är det kanske lättare att förstå vad vi söker till umami; ett fruktigt, kraftigt naturvin med renhet i smaken och i balans mellan sälta och syrlighet. . Umami i maten gör att vinets beska och sträva smaker förstärks, därför skall man undvika ett strävt eller syrligt vin eller en öl som är besk. (Umami förekommer också i sojasås, fet fisk, tofu, alger och tex svamp och parmaskinka).
Nu till våra egna provningar: Sushi först
Sushi är den rätt som gjort mest för det japanska kökets internationella genombrott. Den serveras i ett urval av bitar med varierande toppning(neta). Det kan vara lax, tonfisk, vitfisk, räka, grönsaker och kanske en omelett-bit. När man väljer dryck till sushi så är öl, sake eller ett lättare vitt vin på listan över bästa valen. Nyckeln till vin matchningen är kanske riset som ju är kokt med risvinäger och salt men också socker. Därför är ett fruktigt vin med lite fruktsötma att föredra framför ett syrligt, bentorrt vin. Sylvaner, Riesling, Pinot Gris -Absolut ! Men också ett lätt rosé/orange eller ett mousserande kan fungera. “Smaken är som baken”. Vinet skall vara gott till, (ingen strävhet eller snustorr syra) och det får gärna förstärka den unika smaken och addera ett extra lager av textur till måltiden.
För många Japaner är det i det närmaste otänkbart att t.ex laga sushi själv hemma i lägenheten, så restaurang och hämtmat är en naturlig del av den japanska matkulturen.
Det hänger vi gärna på! Med tanke på covid lock-down så fick vi hålla till godo med en vanlig sushi restaurang i Göteborg, ingen av de "bättre" hade öppet för lunch take-away. Vi valde viner som vi var övertygade skulle funka perfekt till Sushin plus ett lite kraftigare naturvin som fick vara med som referens och som med största sannolikhet kommer vara mer lämpad till Umami-rätter vid nästa provning under Japan-temat:
Sylvaner - Rohrer, Sylvaner (*finns ej kvar i lager)
Riesling – Simonis, Riesling, Les Moulins
Pinot Gris - Simonis, Pinot Gris, Clos des Chats
Riesling naturvin - Binner S'Gelt
Vi kunde inte låta bli att skriva omdömen och ett litet provningsprotokoll. Generellt fick alla kombinationer väldigt höga poäng, men lite mer specifikt så tyckte vi:
Nigri
Hälleflundra - Vi tyckte båda att "Pinot Gris" var bäst, följd av "Sylvaner".
Räka - "Sylvaner" i topp följt av "Pinot Gris"
Krabbklo- "Sylvaner" och "Pinot Gris" i topp.
Lax - Sylvaner, Riesling och Pinot Gris i topp. Naturvinet lite för mycket i jämförelsen. Här var det svårt att säga vilken som var bäst. Inga spår av omega3 smaker.
Tonfisk - "Riesling" och "Pinot Gris" i topp
Maki rulle med Gurka och krabba - "Pinot Gris" i topp tätt följd av "Sylvaner" men här var de båda Riesling vinerna nära.
Nigri Avokado - var nog den som inte stack ut med någon och som var sådär med vinerna.
Nigri Omelett - "Riesling" i topp tätt följd av "Riesling naturvin"
(Vi doppade bara hörnet av toppningen på nigri-bitarna för att inte soja/wasabi smaken skulle ta över från huvudingrediensen.)
Till Miso soppan som ingick gifte sig "Pinot Gris" perfekt och nådde en helt annan smaknivå än övriga kombinationer.
Vi summerade testningen med att vi skulle vara lyckliga med vilken som helst av vinerna till en sushi måltid men om vi hade möjlighet att välja så skulle vi ta Simonis, Pinot Gris, Clos des chats eller Rohrer Sylvaner.
Om man kan analysera lite djupare i en provning av bara två personer så framgår att huvudingrediensen är det som avgör vinvalet: Skaldjur -Sylvaner. Vit fisk och grönsaker -Pinot Gris. Fetare fiskar som lax och tonfisk så är Riesling valet att göra. Smaken är ju olika så att prova själv är alltid bästa vägen!
Sashimi
Nu går vi vidare med nästa japanska mat/vin provning. Vi kopierar en japansk måltid som ofta börjar med Sushi, sedan kommer några få Sashimi serveringar och sedan kanske en god buljong/soppa (kanske en hot pot), andra rätter, tempura etc. I slutet av måltiden serveras en skål med ris ifall någon till äventyrs inte har blivit mätt. Vi kör på det upplägget och går på Sashimi och en Ramen nudlar idag.
Sashimi är ett kapitel för sig.
Färsk perfekt hanterad fisk är en förutsättning, vi litar på Dogge vår lokala fiskhandlare.
Dogge gav oss lax, odlad utan antibiotika på Färöarna. Slaktandet var redan gjort men att skära fina tunna bitar på rätt sätt återstod. Helt hänvisade till YouTube hittade vi några japanska klipp dels för att slipa kniven och sedan hur man styckar och skivar laxen. Knivslipningsklippet är 14 minuter och sashimiklippet 21 minuter, noggrant och fullständigt. Den egna prestationen är långt ifrån japansk nivå, men det är vad det är.
Många japanska rätter bygger på goda och näringsrika soppor eller buljonger. -Nu pratar vi Umami i kubik! Det kan tex vara en klassisk Miso soppa eller maträtt baserad på en buljong och då passar ett kraftigare vin som hand i handske, gärna ett naturvin med sälta och välsmakande fruktighet. Vi köpte Ramen nudlar på Ramen Ya vid Linnéplatsen i Göteborg, det får bli vår Umami- fulla mellanrätt med buljong. Vi tänker prova med vinerna vi hade till Sushin (tidigare inlägg) och lägger till ytterligare ett naturvin, Lissner .G.
Riesling - S'Gelt, Christian Binner
Blandning - .G, Lissner
Riesling - Les Moulins, Etienne Simonis
Pinot Gris - Clos des Chats, Etienne Simonis
Sylvaner - Ludovic Rohrer (*ej kvar i lager)
En japansk måltid som ofta börjar med Sushi, sedan kommer några få Sashimi serveringar och sedan kanske en god buljong/soppa (kanske en hot pot), andra rätter, tempura etc. I slutet av måltiden serveras en skål med ris ifall någon till äventyrs inte har blivit mätt.
Sashimi är ett kapitel för sig. Den råa fisksmaken är ett exempel på umamismak. Färsk perfekt hanterad fisk är en förutsättning men den ska också skivas på rätt sätt. Hur man skivar bitarna är faktiskt avgörande för smaken i munnen. Magnus Nilsson, beskriver i sin bok "Fäviken" hur han förstått att hantera fisk först efter han varit i Japan och lärt sig. Han beskriver processen med att slakta och hur fisksmaken ändras nästan timme för timme.
Många japanska rätter bygger på goda och näringsrika soppor eller buljonger.Det kan tex vara en klassisk Miso soppa eller maträtt baserad på en buljong. -Nu pratar vi Umami i kubik och det är då som Koku begreppet kommer in. I Japan har man avsevärt fler grundsmaker än vad vi pratar om i Europa. Vi har tagit till oss umami men det kommer fler, var så säker. Näst mest känd är förmodligen "kokumi". Kokumi bildas av ordet "koku", som är ett svåröversatt ord men tillsammans med ändelsen -mi betyder det ungefär "smak åt rik-hållet".“Koku” används om naturvin inte bara i Japan utan även i Europa. Koppling till Japanska är naturligtvis den tidiga efterfrågan från Japan av Naturviner. Begreppet lever kvar och "Koku-vin" är en väldigt positiv kommentar. "Koku" översätts ofta som "kropp" tex. -"Detta naturvin har mycket kropp/stor kropp" vilket är en tveksam översättning. Det skall tolkas som must, fyllighet, fasthet, styrka och anger att ingrediensens ursprungliga och bästa kvalitet flödar ut till minst hundra procent. Ordet används i samband med naturliga råvaror och det går inte att "mixtra" sig till benämningen Koku. Ordet används om vätska som i vin, sake, öl, buljong men inte om tex fast mat.
Med det som bakgrund så är det kanske lättare att förstå vad vi söker till umami; ett fruktigt, kraftigt naturvin med renhet i smaken och i balans mellan sälta och syrlighet. . Umami i maten gör att vinets beska och sträva smaker förstärks, därför skall man undvika ett strävt eller syrligt vin eller en öl som är besk. (Umami förekommer också i sojasås, fet fisk, tofu, alger och tex svamp och parmaskinka).
Nu till våra egna provningar: Sushi först
Sushi är den rätt som gjort mest för det japanska kökets internationella genombrott. Den serveras i ett urval av bitar med varierande toppning(neta). Det kan vara lax, tonfisk, vitfisk, räka, grönsaker och kanske en omelett-bit. När man väljer dryck till sushi så är öl, sake eller ett lättare vitt vin på listan över bästa valen. Nyckeln till vin matchningen är kanske riset som ju är kokt med risvinäger och salt men också socker. Därför är ett fruktigt vin med lite fruktsötma att föredra framför ett syrligt, bentorrt vin. Sylvaner, Riesling, Pinot Gris -Absolut ! Men också ett lätt rosé/orange eller ett mousserande kan fungera. “Smaken är som baken”. Vinet skall vara gott till, (ingen strävhet eller snustorr syra) och det får gärna förstärka den unika smaken och addera ett extra lager av textur till måltiden.
För många Japaner är det i det närmaste otänkbart att t.ex laga sushi själv hemma i lägenheten, så restaurang och hämtmat är en naturlig del av den japanska matkulturen.
Det hänger vi gärna på! Med tanke på covid lock-down så fick vi hålla till godo med en vanlig sushi restaurang i Göteborg, ingen av de "bättre" hade öppet för lunch take-away. Vi valde viner som vi var övertygade skulle funka perfekt till Sushin plus ett lite kraftigare naturvin som fick vara med som referens och som med största sannolikhet kommer vara mer lämpad till Umami-rätter vid nästa provning under Japan-temat:
Sylvaner - Rohrer, Sylvaner (*finns ej kvar i lager)
Riesling – Simonis, Riesling, Les Moulins
Pinot Gris - Simonis, Pinot Gris, Clos des Chats
Riesling naturvin - Binner S'Gelt
Vi kunde inte låta bli att skriva omdömen och ett litet provningsprotokoll. Generellt fick alla kombinationer väldigt höga poäng, men lite mer specifikt så tyckte vi:
Nigri
Hälleflundra - Vi tyckte båda att "Pinot Gris" var bäst, följd av "Sylvaner".
Räka - "Sylvaner" i topp följt av "Pinot Gris"
Krabbklo- "Sylvaner" och "Pinot Gris" i topp.
Lax - Sylvaner, Riesling och Pinot Gris i topp. Naturvinet lite för mycket i jämförelsen. Här var det svårt att säga vilken som var bäst. Inga spår av omega3 smaker.
Tonfisk - "Riesling" och "Pinot Gris" i topp
Maki rulle med Gurka och krabba - "Pinot Gris" i topp tätt följd av "Sylvaner" men här var de båda Riesling vinerna nära.
Nigri Avokado - var nog den som inte stack ut med någon och som var sådär med vinerna.
Nigri Omelett - "Riesling" i topp tätt följd av "Riesling naturvin"
(Vi doppade bara hörnet av toppningen på nigri-bitarna för att inte soja/wasabi smaken skulle ta över från huvudingrediensen.)
Till Miso soppan som ingick gifte sig "Pinot Gris" perfekt och nådde en helt annan smaknivå än övriga kombinationer.
Vi summerade testningen med att vi skulle vara lyckliga med vilken som helst av vinerna till en sushi måltid men om vi hade möjlighet att välja så skulle vi ta Simonis, Pinot Gris, Clos des chats eller Rohrer Sylvaner.
Om man kan analysera lite djupare i en provning av bara två personer så framgår att huvudingrediensen är det som avgör vinvalet: Skaldjur -Sylvaner. Vit fisk och grönsaker -Pinot Gris. Fetare fiskar som lax och tonfisk så är Riesling valet att göra. Smaken är ju olika så att prova själv är alltid bästa vägen!
Sashimi
Nu går vi vidare med nästa japanska mat/vin provning. Vi kopierar en japansk måltid som ofta börjar med Sushi, sedan kommer några få Sashimi serveringar och sedan kanske en god buljong/soppa (kanske en hot pot), andra rätter, tempura etc. I slutet av måltiden serveras en skål med ris ifall någon till äventyrs inte har blivit mätt. Vi kör på det upplägget och går på Sashimi och en Ramen nudlar idag.
Sashimi är ett kapitel för sig.
Färsk perfekt hanterad fisk är en förutsättning, vi litar på Dogge vår lokala fiskhandlare.
Dogge gav oss lax, odlad utan antibiotika på Färöarna. Slaktandet var redan gjort men att skära fina tunna bitar på rätt sätt återstod. Helt hänvisade till YouTube hittade vi några japanska klipp dels för att slipa kniven och sedan hur man styckar och skivar laxen. Knivslipningsklippet är 14 minuter och sashimiklippet 21 minuter, noggrant och fullständigt. Den egna prestationen är långt ifrån japansk nivå, men det är vad det är.
Många japanska rätter bygger på goda och näringsrika soppor eller buljonger. -Nu pratar vi Umami i kubik! Det kan tex vara en klassisk Miso soppa eller maträtt baserad på en buljong och då passar ett kraftigare vin som hand i handske, gärna ett naturvin med sälta och välsmakande fruktighet. Vi köpte Ramen nudlar på Ramen Ya vid Linnéplatsen i Göteborg, det får bli vår Umami- fulla mellanrätt med buljong. Vi tänker prova med vinerna vi hade till Sushin (tidigare inlägg) och lägger till ytterligare ett naturvin, Lissner .G.
Riesling - S'Gelt, Christian Binner
Blandning - .G, Lissner
Riesling - Les Moulins, Etienne Simonis
Pinot Gris - Clos des Chats, Etienne Simonis
Sylvaner - Ludovic Rohrer (*ej kvar i lager)
Så här gick det:
Till lax-sashimi som vi åt på en bädd av grönsaker med Yuzo (egen odlad Japans citron). Vi hade lite japansk soja till och en stark japansk yuzo-paste. Laxen var otroligt lätt och ren i smaken.
Vi var tre som provade och vi hade rätt lika smak när det gällde vin och Sashimi. Det vinet som kom ut i topp var Etienne Simonis; Riesling, Les Moulins. Vinet gifte sig verkligen med laxen och förstärkte smaken. Det blev ett klart lyft tillsammans. Det spelade inte så stor roll om vi åt den helt naturellt, med Yuzo/citron eller med soja. Av naturvinerna så var S'Gelt bättre med laxen än .G - vi tolkade det som att det även här var Riesling-druvan med lite fin restsötma som gjorde skillnaden. Även de andra viner gick snabbt åt så inget föll på något sätt ur utan var goda till.
Till Ramen nudlarna var det istället Simonis, Pinot Gris, Clos des Chats och Lissner .G som toppade omröstningen. Som god tvåa kom Binners S'Gelt. Till Ramen buljongen behövdes mer smak, kraftigare fruktsmak och fruktsötma. Vinerna gifte sig med buljongen, tofun och grönsakerna väldigt bra.
Ännu en "hård" arbetslunch avslutades långt om länge med en kopp kaffe, inte så japanskt men nödvändig för att rädda eftermiddagen.
Tempura
Vi tog ett varv till med japanska smaker och vin, bara för att det är så gott! Restaurang Mikado i Göteborg har i dagarna öppnat för lunch igen efter en tillfällig nedstängning, kul! Vi beställer tempura, vegetariska vårrullar och dumplings (-vet inte hur Japanska det två sista rätterna är…). Så, skaldjur och vegetariskt på menyn då borde våra fruktiga vita viner sitta som en smäck!
En av våra följare, Bitte har skickat med ett Alsace vin som hon köpte på en gemensam resa vi gjorde för 20 år sedan. Det är ett Gewürztraminer från 1998 och det borde vara helt utgånget och oxiderat, men vi får se. Sedan tar vi en referens i ett Japanskt vin ett Grace, Koshu, Private Reserve 2016. Det här är ett vin köpt för några år sedan. När vi druckit det tidigare, till andra kök och smaker har det vägt lite för lätt - vi får se om det passar bättre idag. I övrigt fortsätter vi med "laguppställningen" från tidigare provningar under vårt Japan tema dvs;
Riesling - S'Gelt, Christian Binner
Blandning - .G, Lissner
Riesling - Les Moulins, Etienne Simonis
Pinot Gris - Clos des Chats, Etienne Simonis
Sylvaner - Ludovic Rohrer (*ej kvar i lager)
Viner som inte kommer från RekoVin;
︎Alsace Gewürztraminer, 1998 från Butterlin
︎Grace Koshu Private Reserve 2016
...Det skall nog räcka för att bli mätt och lite yr ︎
Vi tyckte så här om giftermålet mellan mat och vin. Först och främst så var det jättekul att Mikado har öppet igen. Vi fick tillbaka känslan av det delikata japanska köket med rena goda smaker. Tempuran var fint friterad, Miso soppan fyllig och god och dumplings och vårrullar goda och distinkta i sin smak. Vi blev lite överraskade över våra vinmatchnings val men rätt nära varandra i "scoringen" trots allt.
För Tempuran så var resultat tydligt Simonis Pinot Gris Clos des chats. Tempuran var jätte god trots att vi inte åt den direkt på restaurangen. -Bra gjort Mikado! Dumplings med en vegetarisk fyllning, ris och en fin sojasås. Smakerna i denna rätt gifte sig bättre med lite mer frukt och syra i vinerna. Båda riesling vinerna, passade perfekt och gifte sig med smakerna i Dumplingen. Simonis Pinot Gris, Clos des chats hade också smaken och kraften, mer frukt, mindre syrlighet men ändå väldigt bra med matsmakerna.Till vårrullarna var det jämt mellan Simonis Riesling Les Moulins och Lissner .G, här kom de lite kraftigare naturvinerna absolut till sin rätt!
Hur gick det då med referensvinerna? Grace Koshu (Koshu är en ursprunglig Japansk druva) Private Reserve 2016 var friskt och fruktigt. Om vi jämför det med nåt' så är det ett lätt tysk frisk riesling. Vi tyckte det var bra till tempuran men till övriga rätter lite för mycket syrlighet, dvs vinet gifter sig inte med maten och förstärker, utan adderar ytterligare en smak. Butterlin Gewürztraminer 1998 var guld gult och oljigt. Söt fruktighet men hade naturligtvis tappat sin friskhet. Vi var ändå förvånade över att det inte var oxiderat men det var det inte. Tydlig beska i slutet gjorde att det utan tvekan gick att dricka till maten men det var ju lite udda, lätt sagt. Imponerande att det hållit så som det gjort!
Då var det adjö eller kanske på återseende, till Japan-temat som nu har varit uppe i fyra veckor. Om man skall summera, så trodde vi att det skulle vara lättare med hämtmat, speciellt nu i Covid tider. Det har varit lite mer begränsat än vad man skulle önskat, både i bredd och kvalitet, men så är det. Kul att avslutningen med Mikado var så bra. Vinerna har som väntat presterat otroligt bra i kombination med de japanska smakerna. Det är inte förvånande att Natur- och Biodynamiska viner är så populära i Japan. Vi tyckte det var roligt och lärorikt att behöva "skärpa till sig" och sätta på papper en liten "vinguide". Att i slutändan avgöra om vin är bättre än Öl & Sake till Japansk mat är "very difficult" dvs på ren japanska "det går inte" att säga men vin har mycket att erbjuda och i slutänden är smaken som baken….
Vi har bara nosat på Japanska köket så vi får kanske anledning att återkomma i framtiden. Det vore kul att höra lite andra bra kombinationer om det är någon som har en favorit kombo! Jorgen@rekovin.com
Tips
Simonis Pinot Gris Clos des chats till japanskt ris är en toppmatchning!
Nåt' som vi upptäckte var att sjögräs och Pinot Gris är en sån' där perfekt smakkombination.
Till lax-sashimi som vi åt på en bädd av grönsaker med Yuzo (egen odlad Japans citron). Vi hade lite japansk soja till och en stark japansk yuzo-paste. Laxen var otroligt lätt och ren i smaken.
Vi var tre som provade och vi hade rätt lika smak när det gällde vin och Sashimi. Det vinet som kom ut i topp var Etienne Simonis; Riesling, Les Moulins. Vinet gifte sig verkligen med laxen och förstärkte smaken. Det blev ett klart lyft tillsammans. Det spelade inte så stor roll om vi åt den helt naturellt, med Yuzo/citron eller med soja. Av naturvinerna så var S'Gelt bättre med laxen än .G - vi tolkade det som att det även här var Riesling-druvan med lite fin restsötma som gjorde skillnaden. Även de andra viner gick snabbt åt så inget föll på något sätt ur utan var goda till.
Till Ramen nudlarna var det istället Simonis, Pinot Gris, Clos des Chats och Lissner .G som toppade omröstningen. Som god tvåa kom Binners S'Gelt. Till Ramen buljongen behövdes mer smak, kraftigare fruktsmak och fruktsötma. Vinerna gifte sig med buljongen, tofun och grönsakerna väldigt bra.
Ännu en "hård" arbetslunch avslutades långt om länge med en kopp kaffe, inte så japanskt men nödvändig för att rädda eftermiddagen.
Tempura
Vi tog ett varv till med japanska smaker och vin, bara för att det är så gott! Restaurang Mikado i Göteborg har i dagarna öppnat för lunch igen efter en tillfällig nedstängning, kul! Vi beställer tempura, vegetariska vårrullar och dumplings (-vet inte hur Japanska det två sista rätterna är…). Så, skaldjur och vegetariskt på menyn då borde våra fruktiga vita viner sitta som en smäck!
En av våra följare, Bitte har skickat med ett Alsace vin som hon köpte på en gemensam resa vi gjorde för 20 år sedan. Det är ett Gewürztraminer från 1998 och det borde vara helt utgånget och oxiderat, men vi får se. Sedan tar vi en referens i ett Japanskt vin ett Grace, Koshu, Private Reserve 2016. Det här är ett vin köpt för några år sedan. När vi druckit det tidigare, till andra kök och smaker har det vägt lite för lätt - vi får se om det passar bättre idag. I övrigt fortsätter vi med "laguppställningen" från tidigare provningar under vårt Japan tema dvs;
Riesling - S'Gelt, Christian Binner
Blandning - .G, Lissner
Riesling - Les Moulins, Etienne Simonis
Pinot Gris - Clos des Chats, Etienne Simonis
Sylvaner - Ludovic Rohrer (*ej kvar i lager)
Viner som inte kommer från RekoVin;
︎Alsace Gewürztraminer, 1998 från Butterlin
︎Grace Koshu Private Reserve 2016
...Det skall nog räcka för att bli mätt och lite yr ︎
Vi tyckte så här om giftermålet mellan mat och vin. Först och främst så var det jättekul att Mikado har öppet igen. Vi fick tillbaka känslan av det delikata japanska köket med rena goda smaker. Tempuran var fint friterad, Miso soppan fyllig och god och dumplings och vårrullar goda och distinkta i sin smak. Vi blev lite överraskade över våra vinmatchnings val men rätt nära varandra i "scoringen" trots allt.
För Tempuran så var resultat tydligt Simonis Pinot Gris Clos des chats. Tempuran var jätte god trots att vi inte åt den direkt på restaurangen. -Bra gjort Mikado! Dumplings med en vegetarisk fyllning, ris och en fin sojasås. Smakerna i denna rätt gifte sig bättre med lite mer frukt och syra i vinerna. Båda riesling vinerna, passade perfekt och gifte sig med smakerna i Dumplingen. Simonis Pinot Gris, Clos des chats hade också smaken och kraften, mer frukt, mindre syrlighet men ändå väldigt bra med matsmakerna.Till vårrullarna var det jämt mellan Simonis Riesling Les Moulins och Lissner .G, här kom de lite kraftigare naturvinerna absolut till sin rätt!
Hur gick det då med referensvinerna? Grace Koshu (Koshu är en ursprunglig Japansk druva) Private Reserve 2016 var friskt och fruktigt. Om vi jämför det med nåt' så är det ett lätt tysk frisk riesling. Vi tyckte det var bra till tempuran men till övriga rätter lite för mycket syrlighet, dvs vinet gifter sig inte med maten och förstärker, utan adderar ytterligare en smak. Butterlin Gewürztraminer 1998 var guld gult och oljigt. Söt fruktighet men hade naturligtvis tappat sin friskhet. Vi var ändå förvånade över att det inte var oxiderat men det var det inte. Tydlig beska i slutet gjorde att det utan tvekan gick att dricka till maten men det var ju lite udda, lätt sagt. Imponerande att det hållit så som det gjort!
Då var det adjö eller kanske på återseende, till Japan-temat som nu har varit uppe i fyra veckor. Om man skall summera, så trodde vi att det skulle vara lättare med hämtmat, speciellt nu i Covid tider. Det har varit lite mer begränsat än vad man skulle önskat, både i bredd och kvalitet, men så är det. Kul att avslutningen med Mikado var så bra. Vinerna har som väntat presterat otroligt bra i kombination med de japanska smakerna. Det är inte förvånande att Natur- och Biodynamiska viner är så populära i Japan. Vi tyckte det var roligt och lärorikt att behöva "skärpa till sig" och sätta på papper en liten "vinguide". Att i slutändan avgöra om vin är bättre än Öl & Sake till Japansk mat är "very difficult" dvs på ren japanska "det går inte" att säga men vin har mycket att erbjuda och i slutänden är smaken som baken….
Vi har bara nosat på Japanska köket så vi får kanske anledning att återkomma i framtiden. Det vore kul att höra lite andra bra kombinationer om det är någon som har en favorit kombo! Jorgen@rekovin.com
Tips
Simonis Pinot Gris Clos des chats till japanskt ris är en toppmatchning!
Nåt' som vi upptäckte var att sjögräs och Pinot Gris är en sån' där perfekt smakkombination.
Vi har ett nyhetsbrev om våra viner, hållbarhet & småskaligt tänkande som går ut en gång i månaden: ︎ NYHETSBREV
Vi har ett nyhetsbrev om våra viner, hållbarhet & småskaligt tänkande som går ut en gång i månaden: ︎ NYHETSBREV
