tekniskt


SULFIT I VIN, ELLER INTE?

Debatten i vinkretsar går hög om sulfiters vara eller inte. Kanske har det lugnat sig lite men skyttegravarna är ordentligt grävda: Å ena sidan Naturvins förespråkare ”att tillsätta sulfit till ett vin är dåligt", säger Christian Binner -Naturvinikon i Alsace. "Dåligt för människan och långsiktigt dåligt för vinet. Över tid kommer ett vin som är fritt från sulfit att utvecklas och vara strålande medans ett vin med sulfit kommer att vara ett resultat av en olycklig, traumatisk barndom, ett vin som aldrig läts vara bekväm i sitt eget skinn"

På andra sidan de oförbätterliga klassicisterna vars argument är ”varför ändra när det ju alltid (!?) varit såhär”. Så som det är nu, skall vin smaka, avvikelser och förändringar mot idag är i princip av ondo och oacceptabelt.

Finns det ett rätt eller fel?

Nja. När det kommer en ny rörelse som naturvin, efterfrågad av konsumenter, så finns det ett skäl till det. - Sulfit är ett gift och det överanvänds. Europeiska myndigheter har förbjudit att odlarna sätter ut mängden sulfit, på etiketten. Systembolaget hukar och kryper. Vem vill inte revoltera mot den sammansvärjningen? Så ja mängden sulfit skall ned i våra viner. Sedan har ju trender en förmåga att inte bara pendla tillbaka utan ge fullt utslag åt andra hållet. I vårt mediala samhälle så är det ju ofta endast möjligt med två lägen; antingen eller, för eller emot, allt eller inget…..Vi har redan ”sockerfritt”, ”laktosfritt”, ”glutenfritt”, ”fettfritt” så varför inte ”sulfitfritt”.

Jag skall säga att alla är inte så här kategoriska och det förvånar mig på ett sätt att jag hittar så många naturvinsodlare med hög ikonstatus som inte alls uttalar sig "för allt eller inget". Det här är odlare som gått emot den rådande normen i samhället, riskerat försörjningen för familjen, ställt om från konventionell odling, blivit utstötta och utskrattade, - så fega är dom inte.  Dom litar på sitt eget omdöme och i den här frågan är dom inte "antingen - eller,  Skönt va’! Christian Taschida säger i en intervju i Pipett Magasin nr 8 att ” en liten dos eller ingen sulfit i vinet är mer en fråga om smak för mig” Förutsättningen för ingen sulfit är helt torra viner har du lite restsötma kvar så kan det jäsa en andra gång i flaskan om du inte har en liten dos sulfit….typ. det är mer komplicerat än så rött och vitt olika och PH värdet, avbruten malolaktisk jäsning, allt har betydelse. Ett mer basiskt vin är mindre stabilt och behöver sulfit. Långa transporter av vinet likaså.

Jag tror att det även finns klassicister som välkomnar utvecklingen…lite. Det behövs en konsumentreaktion för att balansera upp överutnyttjandet eftersom myndigheterna lagt sig platt, och sulfit är vetenskapligtbevisat inte bra för oss. Nu svänger seriösa vinodlare till lägre utnyttjande.



Varför använder man sulfit?

Sulfit har använts länge, och är utan konkurrens det, som används mest för att bevara vin. Till viss del kan man säga att effekterna, eller de oönskade effekterna och riskerna är kända. Tyvärr har vinindustrin gjort sig skyldig till överanvändning; kranen har öppnats för fullt för att förhindra alla tänkbara olyckor i flaskan, särskilt eftersom råvarans kvalitet ibland var tveksam…(och mer och mer tillåtits att vara tveksam genom överuttag och intensivodling). - Idag, genom reaktion från konsumenten, manifesteras önskan att göra vinet utan påverkan eller tillsatser för att komma så nära den ideala "naturen" som möjligt.

Började sulfiten användas samtidigt som konstgödsel och kemikalier under 1900-talet?

Nix. Biodynamin och naturvins rörelsen är en motreaktion till intensivodlingen som började på 1900-talet och sedan bara skenat iväg. Sulfit har använts längre och är nog mer kopplad till då man ville börja transportera vinet från sitt lokalområde och en snabb konsumtion.


"Vinets naturliga öde utan skydd = vinäger"

Människan har under lång tid försökt att skydda vinet och underlätta bevarandet. Vi känner till tillsatser från romartiden som, kåda, örter, rök etc. för att skydda vinet. Redan Plinius skall ha nämnt svavel vilket sedan glömdes bort under medeltiden till introduktionen av ”holländskt svavel ”på 1600-talet, - lite svavel som brändes i fat. Kopplingen till Biodynamisk odling och naturvin är dels att det är giftigt och att man ökade användningen av sulfit för att  kompensera ytterligare försvagad kvalitet på druvorna  genom intensivodling. Med naturligt sunda härdiga druvor kunde man återlära att inte använda / minska användningen av sulfit.

Vad är Sulfit?

I en tid då kemi har blivit ett smutsigt ord och det ideala är ”Naturen” har sulfiten nära nog en fot i varje läger. Svaveldioxid tillsätts (Kemi) men till följd av kombinationen av en svavelatom och två syre atomer, produceras detta ämne naturligt i små mängder av jästen under jäsningen (Naturen). Om Vinet skall transporteras långa sträckor och kanske lagras under lång tid anses den dos som bildas naturligt otillräcklig för ett säkert skydd.

Sulfit/Svavel/SO2 kan tillsättas i form av gas, vätska, pastiller, kaliumbisulfit. eller damoniumbisulfit och har flera effekter på vinet. Sulfiten kan användas vid skörden för att förhindra oxidation och tidig jäsning under transport, i slutet av pressningen, på must vid jäsningens början, före eller efter "malolaktisk" jäsning, under tiden för racking och tappning , att tidigt använda sulfit och genom att öka doserna påverkas vinets profil och smak. - Sulfit kan också användas ansvarsfullt uteslutande i liten dos vid buteljeringen.


Vilka effekter har sulfiten?


Avsedda effekter;

-        Antioxidant - Förhindrar att etanolen oxiderar till etanal (som sen kan oxidera till vinäger) och skyddar antocyaniner och tanniner.

-        Antiseptisk - Eliminerar de skadliga mikroorganismerna som är ansvariga för ättiksyrastick (Nedbrytning av etanol till ättiksyra och etylacetat med effekten att de flyktiga syrorna ökar och orsakar ättiksyrajäsning) och brettanomyces. (Ett släkte av jästsvampar som finns naturligt på fruktskal. I många ölstilar ”Gueuze”, ”Saison” etc är smaken uppskattad. I vin ger det doft av häst eller läder, en del gillar det och den extra komplexitet det ger vinet andra ser det rätt och slätt som en defekt i vin. (Termen Brettanomyces kommer från det grekiska för brittisk svamp.)

-        Det gör att jästen kan få övertag på bakterierna vid jäsningens början.

-        Slutligen, har sulfiter en lösande effekt, det främjar migrationen av antocyaniner (antioxidanter som bland annat ger vinet dess färg)och tanniner i saften. Denna sulfit, kombineras enkelt med de övriga elementen i vinet och det är bara den kvarvarande ”okombinerade” delen, kallad fria sulfiter, som är effektiv i att fortsätta konservera vinet i flaskan. Summan av de två är "Total SO2" eller totala sulfiter som är det man anger som mängd sulfit i vinet (mg/l).


Icke avsedda effekter

-        Lika viktigt som skydd, är förändringen i vinets smak. Den fria sulfiten uppfattas ge en stickande doft och en skarphet på baksidan av halsen. Olika personer är olika känsliga för detta. Har man druckit naturvin en längre tid är man känsligare för denna effekt än om man regelbundet dricker konventionella viner.

-        Maskerar de naturliga aromerna i vinet. Många upplever att frukt- och livligheten förvinner med sulfiter. Jag kan uppleva precis detta. Jag har fortfarande konventionellt odlade viner i källaren men när jag står där och skall välja en flaska så faller valet nästa alltid på ett naturvin - för frukten och livligheten som jag inte riktigt får i de konventionella perfekt tråkiga vinerna, de får fortsätta sova på sina hyllor.

-        Den kombinerade sulfiten producerar sulfat som över tid kommer att göra vinet hårt och torka ut dess tanniner. Vinet blir matt och utan spänst, frukten är maskerad och vinet är utan liv.

-        Sulfit har toxiska effekter som kan visa sig direkt genom allergier eller migrän eller på längre sikt (antagligen betydligt värre). Många förespråkare för naturvin pratar om att man skall må bra i hela kroppen av vinet man dricker och då utesluter det allt annat än små doser av sulfit vid buteljeringen.


Hur farligt är sulfitmängden i vin?

Världshälsoorganisationen fastställer en acceptabel daglig dos på 0,7 mg / kg kroppsvikt, vilket för en vikt på 70 kg representerar 50 mg: (Vin är största syndaren när det gäller sulfitintag även om andra livsmedel också behandlas med sulfiter tex. frukt & grönsaker, charkuterier etc.). Vin anses stå för ca 70% av det mänskliga intaget. Det skulle alltså motsvara två flaskor konventionellt vin i veckan. Gränsvärdena för vin i flaska för olika certifieringar:


(mg/l)                                       Rött                Vitt

Konventionellt vin            150                  200

Ekologiskt vin                      100                 150       

Biodynamiskt vin              70                    90       

Naturvin                                 30                    50       

(Fransk Naturvins cert.)

(Naturvinsguiden tillåter 50mg/l för att vinet skall kallas Naturvin) 

  • Jag tror vinboxar och pappförpackningar kräver ännu mer sulfit än glas och kork, inte säker på det.


Kan vi acceptera det …eller inte?

Det är (ju som vanligt idag) upp till var och en att avgöra och bestämma. Tyvärr har europeiska myndigheter förbjudit att sulfitmängden skrivs ut på etiketten (otroligt medeltida!) och Systembolaget intar samma krypande inställning så det är inte alltid så lätt att som individ ta det ansvaret. Om du får direkta effekter av konventionellt vin som huvudvärk eller allergi så prova ett naturvin, men du, köp inte det billigaste, köp ett bra! och nej jag tycker inte vi kan acceptera det i så stora mängder som tillåts idag.

Kan vi acceptera det… eller finns det alternativ till sulfit?

Som med alla bekämpningsmedel, tillsatser och behandlingar har sulfit sina fördelar och nackdelar. Inget alternativ har alla fördelar. Tiamin stärker de fria sulfiten men ersätter det inte. Sorbinsyra är jästdämpande, den kan förhindra en andra jäsning av viner som innehåller restsocker. Askorbinsyra (aspirin) är en kraftfull antioxidant, men är inte antiseptisk. De godkända doserna av dessa produkter är strikt reglerade, eller till och med förbjudna i organiska eller biodynamiska stadgar. Så inte mycket till hjälp där.

Kan vi acceptera det…eller kan vi begränsa doserna av sulfit?

Ja, det går och vi har råd med det.

Precis som i hållbarhetsfrågan betalar vi priset förr eller senare. Betalar vi inte nu är det som att äta upp våra barns luncher! Vin innehåller även alkohol som vi inte heller skall konsumera för mycket av. Så mindre men bättre!

Vad är det då som kostar mer? Jo för att vi skall kunna använda mindre sulfit i vinet måste druvorna var i bästa möjliga skick. Druvorna skall vara starka och stabila i sig själva då klarar sig det färdiga vinet utan eller med en liten dos sulfit. Att använda bekämpningsmedel, konstgödsel och konstbevattning eller andra kemikalier när man odlar försvagar druvan och måste kompenseras i källaren med kemikalier tillsatser och sulfit. Att inte använda hjälpmedel innebär att kostnaden för vinet blir högre och skörden per vinstock blir lägre.



Stabila druvor är den väg som naturvinodlare går och jobbet görs till 90% i vingården. Det är hårt jobb och många av de underlättande hjälpmedel som introducerats under 1900 och 2000-talet måste ges upp för att förbättra kvaliteten på druvorna. Skörd för hand, ofta flera gånger för varje vin-rad. Skörden måste transporteras snabbt, vid låg temperatur och skyddas från oxidation (morgonskörd, små behållare för att undvika att krossa bären). Sedan kommer jäsning. Om man vill vinifiera med naturliga jästsvampar (närvarande i vingården och i källaren) måste man skydda sig mot skadliga jästarter (oxiderande eller apikulära). Framför allt är det hygienen som då kommer att vara avgörande, från skörd till tappning, inklusive press, kärl, fat och förvaring. Många vittnar om att praktisera i ett mejeri är en bra skola med tanke på hygienen som man också måste eftersträva i vinkällaren. Inga pumpar utan endast gravitation som förflyttar vinet från press till kärl till kärl. Kontinuerlig analytisk och sensorisk kontroll gör att minsta avvikelse kan detekteras och reageras på.

Slutligen är förpackningen viktig och här går meningarna isär också för naturvins odlare en liten dos för att skydda vid transport och lagring eller ingen alls. Emilio Foradori säger i Pipette nr 5 2020 “Sulfur is part of the wine industry, …You have to remember that the use of Sulfur is often related to the quality of the grapes…we have changed our approach to being even more critical during the harvest …to be able to use this little sulfur.”

Kan vi acceptera det…eller klara oss utan sulfit i vinet?

Ja, beroende på vilken typ av vin du letar efter. Bruno Schloegel på Maison Lissner har 20år som naturvins odlare. Han sa till oss vid vårt första besök ”Att ändra inställning är att ändra smak” Om vi vill dricka hållbara, giftfria viner så har dessa viner en annan smak än konventionella, by definition. En av förutsättningarna för vin helt utan sulfit är att det är helt torra viner. Har du tidigare druckit vin som cockcola-likt smakar sött och exakt likadant varje gång oavsett vad naturen gett dig så får du ändra smak och på den vägen är det. - Du får ge upp nåt’ men du får nåt’ annat istället. Det är väl egentligen själva definitionen av förändring, eller?

Med alla ovanstående nämnda försiktighetsåtgärder är det möjligt att producera viner utan sulfiter. Man får vara införstådd med att smakreferensen för dessa viner inte är de konventionella vinerna utan frukten, druvorna naturligt jästa till vin. Liknande smaker man kanske tycker sig finna i Cider, hantverksöl, kombucha tex. Vinerna speglar året i vingården dvs väderförutsättningar men också tradition och jordmånen. Dessa viners fruktighet, förmåga att uttrycka jordmånen och deras tillgänglighet och uppriktighet är värt det! Dom är dessutom kanon till modern vegetarisk mat. Det finns också smakparametrar som sällan diskuteras; må-bra-av-vinet smak, spänning, nyfikenhet och att smaken väcker känslor och livliga diskussioner är jag säker på betyder mer bland unga som idag formar sin vinsmak.

La Revue du vin de France no654 låter ett gäng naturvins förespråkare och ett gäng klassicister prova naturvin. Det låter som den mest engagerande och spännande provning dom haft sedan tidningen startade (provningarna är ofta klychiga och förutsägbara) och dom beskriver det rätt rakt på sak. ”Provningar av det här slaget kallar fram känslor och provarna delas i två läger, som mellan ”Rousseauister” (Romantiker, tillbaka till naturen) och Voltairians (Skeptiker och icke troende). De förra tycker att allt är bra i naturen och de störs inte av en liten defekt, (till exempel en flyktig syra, brettanomyces eller lätta oxidations noter, phu) skapat av naturen själv. I deras ögon är vinet; levande, full av energi och uppriktighet. Mittemot; de som drabbas hårt av den minsta smakavvikelse från det konventionella mönstret, är förespråkarna för klassicism som tycker att minska på svavlet är en återgång till medeltiden. För dem är vin en produkt som odlas i jorden, men som styrs av människans hand tack vare kunskap och tekniker som har gjort det möjligt att hålla det säkert med samma smak oavsett naturens nycker. Jag tycke mig känna igen scenariot! Resultatet av just deras provning var överraskande nog att vitt vin klarade sig bättre än rött (som normalt sett i sig själva är mer stabila än vita). Provsmakarna prickade in ursprunget för vinerna vilket konfirmerar att vinerna uttrycker regionens typiska karaktär. Vinerna var ett obestridligt nöje att dricka men man ville framhålla att vinerna var viner att dricka i närtid inte komplexa viner för lång lagring. …..And the verdict… svavel- eller svavelfritt ?


"Det är fullt möjligt att göra seriösa viner som respekterar sitt terroir (tradition och jordmån) med önskvärd glans och personlighet med inga eller låga doser av tillsatta sulfiter, -du behöver bara vara en noggrann vinmakare. Vi kan sedan vänta på att komplexiteten ska utvecklas (varför då?). Å andra sidan kan vi avstå från att föreslå viner som inte har någon renhet annat än frånvaron av insatsvaror." Med slut klämmen; -Kanske är den bästa lösningen att ange sulfithalten på etiketten för att tillåta både ”Rousseauister” och ”Voltairians” tillgång till naturen och vetenskapen.


Absolut och låt oss hoppas att Systemet vågar gå före och leda väg!


︎︎︎


-Jörgen



︎ Jorgen@Rekovin.com                    ︎ 0708 201219                     ︎ @reko_vin                     ︎ EkoCertifikat