PROVNING

EN LITEN VIN & OST GUIDE..

Inlägg no. 34

2021/04/07



Först och främst är vi kanske lite mer återhållsam i valet av ost idag. Det är inte som på det glada åttiotalet, -en hel ostbricka med så olika ostar som möjligt, gärna marmelad, vindruvor, kex och päron. - Då går det ju inte att matcha perfekt med enda flaska. Väljer man en eller två ostar så är det lättare att åstadkomma den perfekta matchningen med ett vin och det kanske är så man får läsa den här vinguiden. -less is more.

Om man scannar  av hur många sommelierer resonerar så är det olika viner till olika ostar baserade på mjölken dvs Ko-, Får eller Getmjölk. Samma mjölk i osten kan ändå kräva olika viner beroende på när under året man får mjölken eller som i alperna där osten, beroende på höjdmeter smakar olika starkt på grund av vad djuren ätit. Ung eller mogen ost kräver olika vin. Etc. Ett helt universum att undersöka. Men det finns lite tumregler att hålla sig i.


Tre enkla tumregler:

1. En ung färsk ost kräver ett ungt, fruktig vin och en mogen ost kräver ett moget, kanske lite oxiderat, vin som balanserar ostens kraftigare smak.

2. Glöm inte att "lokal mat-lokalt vin" alltid är en bra tumregel. Det skull tex kunna förklara varför Munster & Alsace Gewürztraminer, Epoisses & Vit Bourgogne, eller kanske en Camembert & Cider från Normandie passar så bra ihop.. Den här strategin blir lite svårare att använda när vi äter Svenska ostar men då får man tänka liknande ostar i tex Schweiz, Frankrike, Italien etc.

3. Undvik ett kraftigt, tanninrikt rödvin.


Vitmögelostar som Påverås, Brisa, Camembert, Brie, etc.  En tydlig linje är att vitmögelostar är rätt tacksamma att para med vin. Om osten är mild fungerar både ett lätt friskt rödvin som Pinot Noir & Beaujolais eller ett fruktigare vitt vin typ Pinot Gris eller Gewürztraminer. Till lite mer smakrika vitmögelostarna, tex en Brie de Meaux passar en smörig chardonnay eller ett vällagrat, moget klassiskt rödvin. Cider fungerar bra med Camembert , båda kommer från Normandie. Bubbligheten fungerar bra mot den feta osten och därför passar även mousserande vin bra till denna osttyp. Om jag ska rekommendera ett Rekovin….Simonis eller Faller RIesling. Prova Luc Faller Pinot Blanc Barrique 2013 istället för ett smörigt chardonnay.

Hårdostar som Almnäs bruk, Wrångebäck, Gruyere, Parmesan etc. Hårdostar med mild smak paras med ett fylligt och smakrikt vitt vin. Till mer lagrade smakrika hårdostar krävs fylligare och fruktigare vin med viss sötma, Vitt eller rött. Om vi börjar med Wrångebäck, Gruere och liknande så passar ett Pinot Gris perfekt till de yngre lättare ostarna och antingen ett rött vin med sötma typ Amarone till det mer mogna.  Om vi tittar på vad som "odlas lokalt" så finns ett fantastiskt sött vin på druvan Petit Arvine i Schweiz som passar bra till mogen Gruere.  Röda viner på Pinot Noir, Gamay (som i Beaujolais) och Savagnin(Jura) är röda lokalodlade viner som rekommenderas också till dessa ostar.

Parmesan älskar bubblor! Och i princip är det ostens mognad som avgör valet av vin. -Ju äldre, mer ihållande smaken är, desto  äldre vin.  Lambrusco skulle vara det lokala bubbel-alternativet till Parmesanost och Pinot Griglio det stilla. Om Jag skulle rekommendera ett Rekovin: Etienne Simonis Pinot Gris, Clos des chats, och Pinot Noir vinerna från Luc och Ludovic men här finns läge att prova själv.

Getost som Skärvångens bymejeri Vit Caprin - "liten, ung, frisk". Get ostar är mindre feta, smakar ofta lite starkare och lite saltare än ostar gjorda på komjölk. Om de är gjorda på opastöriserad mjölk är det kraftiga i getsmaken. Här kan man se ett brett spektrum av ungt, friskt, fruktigt vin till de lättare ostarna och  lägg på lite mognad och lite mer sötfruktighet till de mer mogna kraftigare ostarna. Kanske också att här blir det bättre med ett vitt vin är ett rött. Om jag skall välja ett rekovin så tar jag en Simonis Pinot gris Clos des Chats.

Munster  som Jürss, Mönster -  Är stark både till doft och smak. Här är det enklaste att gå efter geografin och välja ett Alsacevin. En Gewürztraminer eller en Pinot Gris är perfekt. Det klassiska valet är en Gewürztraminer men jag såg någonstans att man föredrog en öl på 6 till 8% så det finns utrymma att variera sig. Om jag skall rekommendera ett Rekovin så tar jag Lissner Gewürztraminer Muschelkalk eller Simonis Pinot Gris Clos des chats. Epoisses och Taleggio - är lite lik Munster och varierar i smak beroende på säsong men är inte lika bedövande i doft och smak. Geografiskt ett vitt Bourgogne gärna så frisk som möjligt eller ett pinot noir i den lättare skolan. Om jag ska rekommendera ett Rekovin så tar jag Luc Faller Pinot Blanc Barrique 2013. eller Rohrers Pinot Noir.

Grön-/Blåmögelost av fårost, tex Bredsjö Blå, Roquefort, Grön-/Blåmögelost av komjölk tex Kaxige kal från sommarhagens gårdsmejeri, Åsbergets, Rocka Fett, Gorgonzola, Stilton etc. Här verkar alla vara eniga - dessa kraftiga ostar paras bäst med söta viner. Portvin och Stilton får väl närmast klassas som lokalt vin - Lokal mat :-) men det är en riktig 100 poängare. Det finns fler möjliga alternativ som Maderia, Banylus, Tyska söta, Alsace, Sauternes etc. Och man får en chans att drick ett fantastiskt vin till nåt som matchar dem med sälta och syrlighet inte bara till söta efterrätter. Om Jag….nä ta ett riktigt sött vin!

Ostbrickan - Om du går för ostbrickan ta antingen ett favoritvin -det smakar ju bra till allt, eller gå för ett vin med lite fruktsötma i. Marmelader, vindruvor och päron är ju söta så det blir bäst med fruktsötma också i vinet. Om jag skall välja ett rekovin så tar jag en Simonis Pinot gris Clos des Chats.

Jag vill ändå säga att även om sommelierer och vinkännare rekommenderar en viss kombination så är smaken olika. Så använd guiden men testa själv!






︎ Jorgen@Rekovin.com                    ︎ 0708 201219                     ︎ @reko_vin                     ︎ EkoCertifikat