PROVNING

VIN & UMAMI

Inlägg no. 30

2021/02/25



Nu går vi vidare med nästa japansk mat/vin provning. Vi kopierar en japansk måltid som ofta börjar med Sushi, sedan kommer några få Sashimi serveringar och sedan kanske en god buljong/soppa (kanske en hot pot), andra rätter, tempura etc. I slutet av måltiden serveras en skål med ris ifall någon till äventyrs inte har blivit mätt. Vi kör på det upplägget och går på Sashimi och en Ramen nudlar idag.


Sashimi är ett kapitel för sig.
- Vi får se hur det går!

Färsk perfekt hanterad fisk är en förutsättning, vi litar på Dogge vår lokala fiskhandlare. Färsk och slaktad -check!  men den skulle också skivas på rätt sätt, - ingen hjälp i sikte! Hur man skivar bitarna är faktiskt avgörande för smaken i munnen. Magnus Nilsson, beskriver i sin bok "Fäviken" hur han förstått att hantera fisk först efter han varit i Japan och lärt sig.  Han beskriver processen med att slakta och hur fisksmaken ändras nästan timme för timme.

Dogge gav oss lax, odlad utan antibiotika på Färöarna. Slaktandet var redan gjort men att skära fina tunna bitar på rätt sätt återstod. Helt hänvisade till YouTube hittade vi några japanska klipp dels för att slipa kniven och sedan hur man styckar och skivar laxen. Knivslipningsklippet är 14 minuter och sashimiklippet 21 minuter, noggrant och fullständigt. Den egna prestationen är långt ifrån japansk nivå, men det är vad det är.



Många japanska rätter bygger på goda och näringsrika soppor eller buljonger. -Nu pratar vi Umami i kubik!  Det kan tex vara en klassisk Miso soppa eller maträtt baserad på en buljong och då passar ett kraftigare vin som hand i handske, gärna ett naturvin med sälta och välsmakande fruktighet. Vi köpte Ramen nudlar på Ramen Ya vid Linnéplatsen i Göteborg, det får bli vår Umami- fulla mellanrätt med buljong. Umami förekommer också i sojasås, fet fisk, tofu, alger och tex svamp och parmaskinka. Umami i maten gör att vinets beska och sträva smaker förstärks, därför skall man undvika ett strävt eller syrligt vin eller en öl som är besk. Vi tänker prova med vinerna vi hade till Sushin (tidigare inlägg) och lägger till ytterligare ett naturvin, Lissner .G.

När vi ändå är inne på smaker så har man fler grundsmaker i Japan är tex i Europa. Umami har väl allmänt accepterats i övriga världen som en grundsmak, näst mest känd är förmodligen "kokumi". Kokumi bildas av ordet "koku", som är ett svåröversatt ord men tillsammans med ändelsen -mi betyder det ungefär "smak åt rik-hållet".


“Koku” används om naturvin inte bara i japan utan ganska allmänt i Europa.

Koppling till Japanska är naturligtvis den tidiga efterfrågan från Japan av Naturviner. Begreppet har levt kvar och "Koku-vin" är en väldigt positiv kommentar. "Koku" översätts ofta som "kropp" tex. -"Detta naturvin har mycket kropp/stor kropp" vilket är en tveksam översättning. Det skall tolkas som must, fyllighet, fasthet, styrka och anger att ingrediensens ursprungliga och bästa kvalitet flödar ut till minst hundra procent. Ordet används i samband med naturliga råvaror och det går inte att "mixtra" sig till benämningen Koku. Ordet används om vätska som i vin, sake, öl, buljong men inte om tex fast mat.

Så vi tänker prova med några "Koku" viner;

Binner S'Gelt

Lissner .G

Riesling, Les Moulins, från Etienne Simonis

Pinot Gris, Clos des Chats, från Etienne Simonis

Sylvaner från Ludovic Rohrer





Så här gick det;

Till lax-sashimi som vi åt på en bädd av grönsaker med Yuzo (egen odlad Japans citron). Vi hade lite japansk soja till och en stark japansk yuzo-paste. Laxen var otroligt lätt och ren i smaken.

Vi var tre som provade och vi hade rätt lika smak när det gällde vin och Sashimi. Det vinet som kom ut i topp var Etienne Simonis; Riesling, Les Moulins. Vinet gifte sig verkligen med laxen och förstärkte smaken. Det blev ett klart lyft tillsammans. Det spelade inte så stor roll om vi åt den helt naturellt, med Yuzo/citron eller med soja. Av naturvinerna så var S'Gelt bättre med laxen än .G - vi tolkade det som att det även här var Riesling-druvan som gjorde skillnaden. Även de andra viner gick snabbt åt så inget föll på något sätt ur utan var goda till.

Till Ramen nudlarna var det istället Simonis, Pinot Gris, Clos des Chats och Lissner .G som toppade omröstningen. Som god tvåa kom Binners S'Gelt. Till Ramen buljongen behövdes mer smak, kraftigare fruktsmak och fruktsötma. Vinerna gifte sig med buljongen, tofun och grönsakerna väldigt bra.

Nåt som vi upptäckt både idag och vid förra provningen är att sjögräs och Pinot Gris är en sån' där perfekt smakkombination, -Kul!

Ännu en "hård" arbetslunch avslutades långt om länge med en kopp kaffe, inte så japanskt men nödvändig för att rädda eftermiddagen.







︎ Jorgen@Rekovin.com                    ︎ 0708 201219                     ︎ @reko_vin                     ︎ EkoCertifikat