GUIDE

VIN TILL JAPANSK MAT

Inlägg no. 29

2021/02/22



En bra strategi när man skall välja vin till en lokal maträtt är att välja ett lokalt vin. Idén med det är att maten och vinet har samexisterat under en lång tid och påverkat varandra till den punkt att de gifter sig perfekt. För Japansk mat skulle det lokala valet vara sake. En del hävdar att sake, som är gjort på ris, förstärker riset i tex sushin men inte matchar toppningen så bra. Det är inte min erfarenhet, jag tror det kan bero på valet av sake. -God fruktig sake matchar absolut toppningen. Hur som helst ökar vinodlandet i Japan så att vin har något att tillföra tror jag absolut. Den stora skillnaden mellan sake och ett vin är att saken saknar syrligheten i vinet.


Sake är mer subtil och mjukare i smaken än ett vin, som alltid ger ett större avtryck på måltiden.

Om man vill efterlikna det "lokala vinet strategin" ovan skall man tänka på att välja lättare, fruktigare viner för att matcha den delikata smaken hos det japanska kökets rätter. Sojan och wasabin är viktiga ingredienser men deras syfte är att endast förstärka råvarornas egen smak, - man doppar "hörnan av laxbiten" på en sushibit, inte hela riset, så vinet skall fortfarande matcha huvudingredienserna.

Jag tror att eftersom en japansk måltid omfattar så många rätter och smaker så har giftermålet mellan maten och drycken varit underordnad (tänk våra smörgåsbord). Giftermålet mellan en maträtt och drycken är nog en rätt europeisk företeelse med "en rätt - ett vin". Här följer en liten vinguide för att välja vin till det japanska köket.




Fruktiga vita viner

Fruktiga vita viner är kanske första valet till Japansk mat, speciellt till Sushi och Sashimi. Dessa viner karaktäriseras av en fruktig smak och doft  av tex. äpple, päron, persika etc. De har en syrlighet som balanserar fisk och skaldjursrätter och en fruktintensitet som kan matcha smakrika ingredienser. Du kan nästan inte misslyckas om du väljer ett fruktigt vitt vin för de är väldigt flexibla till mat.

Som fruktiga vita viner räknas till exempel Sylvaner, Pinot Gris, Pinot Blanc och vissa Riesling viner från tex Alsace. Riesling druvan innehåller mycket syrlighet och vinmakaren kan välja att jäsa ut allt socker till ett knivskarpt syrarikt vin eller välja att lämna lite socker och få en mjukare smak. När du väljer ett Rieslingvin till japansk mat, väljer du ur gruppen av mjukare viner med lite sötma kvar. De riktigt torra vinerna riskerar att få fisk och skaldjur att smaka "fiskleveroljigt" (Omega3) däremot klarar dom en fet sås utmärkt, men det är ju inte aktuellt i det Japanska köket.

Det finns vita viner som definieras av mineralitet. I doften kan man känna "stenar som slås mot varandra", krita, flinta och det finns oftast sälta i smaken. Att ett vin smakar salt är kanske lite underligt men man kan jämföra med vatten; kranvatten jämfört med mineralvatten. Mineralitet och sälta är bra kännetecken om man vill ha ett vin som passar bra till skaldjur och den salta sojasåsen. Biodynamiska viner ges ofta kännetecknet av mineral och sälta.


Vita Naturviner och "Kraftiga" vita viner

Fullmatade, kraftiga vita viner är för mycket för sushi och Sashimi men de fungerar bra med Umami-fulla rätter som buljonger och soppor. (tex en kraftig nudel soppa eller en okonomiyaki/japansk pannkaka). Naturvinerna har fördelen av att vara rena fruktiga och inte fatlagrade. Hela tanken är ju att få fram frukten och det är perfekt till de Umami-fulla rätterna men de "funkar" även till resten av måltiden.  Med andra kraftiga vita viner är det lite vanskligare att uttala sig generellt. Vinerna kommer ofta från lite varmare områden det kan vara Rhone eller Languedoc i Frankrike, Spanien eller Australien, Sydamerika etc. Vinerna  som är kraftiga i smaken har ibland även lagrats på ekfat en tid för att fördjupa smaken ytterligare och får då en rostat, nötigt nyans. - Ett ekfatslagrat vin skall man undvika tillsammans med rå fisk! Dom kraftiga vita vinerna som lagrats på ekfat fungerar däremot bra till lätta kött rätter och skaldjur i en kraftig sås. Så här skall man kanske tänka på vad som är huvuddelen i middagen eller ha mer än ett vin att servera.


Aromatiska vita viner

Aromatiska vita viner är viner som är fruktiga men som står ut ordentligt i sin smak. De är mer än ett "fruktigt" vin och de är inte ett "kraftigt" vin enligt definitionen ovan. Typexemplet är viner på druvorna Gewürztraminer, Muscat och Viognier. Det här är viner som anses gifta sig perfekt till asiatiska rätter men då inkluderar man kanske inte det delikata Japanska köket i den definitionen. Gewürztraminer riskerar att ta över och dominera över en delikat japansk maträtt. Om det är mycket Ingefära i rätten då fungerar ett Gewürztraminer alla dagar i veckan. Muscat passar till sparris-tempura och Viogner till en krabba i en kraftig tillagning men annars kan de vara för mycket av det goda.


Vita viner med lite sötma

Vita viner med lite sötma passar bättre än man kanske skulle tro. Det är fortfarande ett lätt och elegant vin men med tydlig sötma i smaken. Vi pratar om vin från tex Alsace, Vouvray, Tyskland, Österrike. En förklaring till detta är just att riset i sushin innehåller socker och matchar vinets sötma väldigt bra. En annan fördel är att sötman matchar smaken av rå lax på ett bra sätt och förstärker inte Omega3 smakerna. Jag tycker egentligen det är lite förvånande att det passar med ett sötare vin till dessa lätta delikata smaker men så är det.


Röda viner

Att välja ett rött vin kanske inte är det första man tänker på när det gäller att välja vin till japansk mat. Om det beror på att fisk och skaldjur spelar en så stor roll i det japanska köket eller något annat är svårt att säga. Så länge du inte väljer ett vin med kraftig strävhet (tanniner) eller ett vin som är ekfatslagrat kan det gå rätt bra. Det Japanska köket inkluderar ju även kötträtter och tillagningar med lite kraftigare såser. Ett lättare rött vin som serveras lite kyld har en uppfriskande syrlighet och kan också fungera som ett alternativ till vita viner. Försök med ett vin med lätta röda bär i smaken tex ett Alsace, Pinot Noir så kan det fungera även till sushi. Bra till kyckling, yakitori ,teppanyaki och råbiff eller till en okonomiyaki med kött toppning.

Äldre mogna röda viner är nästan som en egen kategori. När ett rött vin åldras, säg efter tio år så förvinner tanninerna, vinet får en sammetslen textur och komplexa smaker uppstår som läder, svamp, torkad frukt och blommor etc. Eftersom tanninerna smält in i vinet och det inte är ett strävt vin längre, så går det absolut att matcha ihop med fisk. Torsk med sidfläsk och ett moget bordeaux är en klassisk Norsk matchning. Att matcha ett fullt ut moget rött vin till delikata japanska rätter inkluderande rå fisk fungerar förvånansvärt bra och har ju också en överraskningsfaktor i sig. 


Orange, Rosé viner och Mousserande viner

Slutligen så kan man absolut rekommendera ett Orange, lättare rosé vin eller ett mousserande vin med fruktighet och syrlighet. Lite slarvigt kan man säga att vinet inte är perfekt till någon specifik del av måltiden men generellt bra till alla, fisk som kött. Här är vi väl tillbaka på smörgårdsbord/buffé tanken i jämförelse. Orangea viner tänk på syrligheten!  Rosé viner från Cote de Provence, och kallare områden i tex Frankrike, Tyskland, Schweiz etc. Ett mousserande vin fungerar generellt bra och är mångas favorit-matchning. - Jag har lite svårt för det mousserande till det enkla och rena japanska köket, men det är ju en smaksak.


Hör gärna av dig med dina egna kommentarer eller undringar! (jorgen@rekovin.com) ︎






︎ Jorgen@Rekovin.com                    ︎ 0708 201219                     ︎ @reko_vin                     ︎ EkoCertifikat