INFO

BIG IN JAPAN

Inlägg no. 28

2021/02/17



Vårat nya tema är alltså “Japan”. Att Japansk mat är så vanligt förekommande internationellt beror nog till stor del på att sushi fungerat som dörröppnare för vidare intresse. För Japan har många olika kök, rätter och smaker. Ingredienser används både råa och tillagade och får på det sättet olika smak och textur. Rätterna är delikata, rena smaker med många nyanser och det är tilltalande för många. Det Japanska köket har introducerat en femte grundsmak internationellt "Umami" och det finns fler smaker som man i Japan anser kvalificera som ytterligare grundsmaker. Dessutom finns språkliga uttryck som tex Koku (vi återkommer till det)  som inte har någon direkt översättning till europeiska språk. Ett begrepp som blivit vedertaget för att tex definiera ett vin, ofta naturvin.  Hantverksskicklighet är i japan viktigare än någon annan stans. Det tar tio år att bli köksmästare varav de två första går åt att lära sig koka ris. Kvalitet och noggrannhet har nog också haft betydelse för den japanska matkulturens mottagande och påverkan i övriga världen. 
- Inspirerande va!


Biodynamiska viner och Naturviner var tidigt populära i Japan, kanske tidigare än i Europa.

Redan på 90-talet såldes mer naturvin i Japan än i Europa. Det  gjorde det möjligt för många små odlare i Europa att överleva, när de gick över och gjorde naturvin. -Japan har därför en speciell plats i hjärtat hos många naturvinsodlare i tex Frankrike.

Öl och Sake anses väl som ”det naturliga” valet till tex Sushi och Sashimi men med biodynamiska och naturviner så finns ett väl så gott alternativ. Biodynamiska fruktiga, rena viner till tex Sushi och Sashimi och Naturvin till Umami-fulla rätter. Precis som till vegetariska rätter så passar fruktigheten och den låga strävheten utmärkt till Umami . Flera ”Michelinstjärnprydda” restauranger i Tokyo har vinlistor som helt domineras av biodynamiska- och naturviner.


Min egen erfarenhet av mat och dryck i Japan är att behovet av att gifta ihop dem är mindre viktigt än i Europa. Att dricka alkoholhaltiga drycker i Japan är lika starkt förknippat med mat eller snacks som i Europa men att gifta ihop mat och sake/vin är inte samma grej. Därmed Inte sagt att sake inte är väl anpassad till den japanska maten. Ofta äter man många olika rätter med olika ingredienser och man väljer det man vill dricka, det man generellt tycker är gott, separat från valet av mat. Att få till de perfekta matchningarna mellan mat och dryck är nog lite  europeiskt, tror jag - och kanske mer "en rätt, en dryck".


Sushi är den rätt som gjort mest för det japanska kökets internationella genombrott. Den serveras i ett urval av  bitar med varierande toppning(neta). Det kan vara lax, tonfisk, vitfisk, räka, grönsaker och kanske en omelett-bit. När man väljer dryck till sushi så är öl, sake eller ett lättare vitt vin på listan över bästa valen. Nyckeln till vin matchningen är kanske riset som ju är kokt med risvinäger och salt men också socker. Därför är ett fruktigt vin med lite fruktsötma att föredra framför ett syrligt, bentorrt vin. Sylvaner, Riesling, Pinot Gris -Absolut ! Men också ett lätt rosé/orange eller ett mousserande kan fungera. “Smaken är som baken”. Vinet skall vara gott till, (ingen strävhet eller snustorr syra) och det får gärna förstärka den unika smaken och addera ett extra lager av textur till måltiden. Vi kommer fördjupa vinvalet lite senare under Japan-temat.


För många Japaner är det i det närmaste otänkbart att t.ex laga sushi själv hemma i lägenheten, så restaurang och hämtmat är en naturlig del av den japanska matkulturen.


Det hänger vi gärna på! Med tanke på covid lock-down så fick vi hålla till godo med en vanlig sushi restaurang i Göteborg, ingen av de "bättre" hade öppet för lunch take-away. Vi valde viner som vi var övertygade skulle funka perfekt till Sushin plus ett naturvin som fick vara med som referens och som med största sannorlikhet kommer vara bäst till Umami-rätter vid nästa provning:


"Sylvaner" - Rohrer, Sylvaner

"Riesling" – Simonis, Riesling, Les Moulins

"Pinot Gris" - Simonis, Pinot Gris, Clos des Chats

"Riesling naturvin"  - Binner S'Gelt



Vi kunde inte låta bli att skriva omdömen och ett litet provningsprotokoll. Generellt fick alla kombinationer väldigt höga poäng, men lite mer specifikt så tyckte vi:


Nigri

Hälleflundra - Vi tyckte båda att "Pinot Gris" var bäst, följd av "Sylvaner".

Räka - "Sylvaner" i topp följt av "Pinot Gris"

Krabbklo- "Sylvaner" och "Pinot Gris" i topp.

Lax -  Sylvaner, Riesling och Pinot Gris i topp. Naturvinet lite för mycket i jämförelsen. Här var det svårt att säga vilken som var bäst. Inga spår av omega3 smaker.

Tonfisk - "Riesling" och "Pinot Gris" i topp

Maki rulle med Gurka och krabba - "Pinot Gris" i topp tätt följd av "Sylvaner" men här var de båda Riesling vinerna nära.

Nigri Avokado - var nog den som inte stack ut med någon och som var sådär med vinerna.

Nigri Omelett - "Riesling" i topp tätt följd av "Riesling naturvin"

Vi doppade bara hörnet av toppningen på nigri-bitarna för att inte soja/wasabi smaken skulle ta över från huvudingrediensen.

Till Miso soppan som ingick gifte sig "Pinot Gris" perfekt och nådde en helt annan smaknivå än övriga kombinationer.

Vi summerade testningen med att vi skulle vara lyckliga med vilken som helst av vinerna till en sushi måltid men om vi hade möjlighet att välja så skulle vi ta  Simonis, Pinot Gris, Clos des chats eller Rohrer Sylvaner.


Om man kan analysera lite djupare i en provning av bara två personer så framgår att huvudingrediensen är det som avgör vinvalet.

Skaldjur -Sylvaner. Vit fisk och grönsaker -Pinot Gris. Fetare fiskar som lax och tonfisk så är Riesling valet att göra. Smaken är ju olika så att prova själv är alltid bästa vägen!





︎ Jorgen@Rekovin.com                    ︎ 0708 201219                     ︎ @reko_vin                     ︎ EkoCertifikat