SMÅSKALIGT

FRÅN FISKAUKTION
TILL FISKEBOD 

Inlägg no. 20

2020-11-05



Trots att distributions jättarna som Ica, Axfood, (och nu "matkassarna") slagit ut nästan alla små livsmedelsbutiker, potatiskällare, ostaffärer med flera så lever några kvar. De som hanterar extrema färskvaror verkar i många fall ha klarat sig. Bagerier har klarat sig och Fiskebodarna, -speciellt längst kusten. Man kanske inte tänker på det men att vara småskalig i distributionsledet är säkert det svåraste av allt.

Fiskebodarna är ett lysande exempel på kvalitet, närhet och varför inte Small-Low-Slow. Kvaliteten ligger i närheten från hav till bord och där presterar inte stordrifts jättarna!

Skönt nog är det inte heller fångster från supertrålare som ligger ute veckor i sträck och dammsuger havsbottnar som hamnar i fiskebodarna, dom snackar nog mer med storbolagen.

Vi har följt med från fiskauktion till fiskeboden till att avnjuta räkor och havskräftor med våra sylvaner-viner och kvaliteten är bäst i världen!

Douglas Österberg och jag känner varandra sedan vi sport fiskade tillsammans som unga. Dogge har Österbergs Fisk i Sävedalen utanför Göteborg. , Hans Pappa var fiskhandlare, båda bröderna är fiskhandlare och släkten kommer från Orust och Klädesholmen så traditionen finns där. Vi fick följa med Dogge till fiskhamnen och fiskauktionen i slutet av Oktober.



Auktionen börjar halv sju. Innan vi kom dit hade Dogge varit vid sin fiskebod och isat-upp. Vi kom exakt 0630 och då var det igång. Det pågick tre auktioner parallellt; Fisk, Kräftor och Räkor. På en timme så var det i princip över och fiskhandlarna åker till sina bodar;  filear, kokar, lagar olika till rättningar och dukar upp innan dom öppnar klockan tio.

Det var ett hundratal personer på auktionen alla handlar på samma villkor, små fiskhandlare såväl som fiskgrossister. Extrema färsk varor som fiskats föregående dag/natt och skall säljas efterkommande dag borgar för en väl fungerande auktion. Inga fejkade startpriser, inga sliriga mäklare, många fiskare och många fiskhandlare och tydlig transparens om fångster och priser - som det skall vara på en auktion helt enkelt.



Dogge började med att köpa räkor. Han var noga med vad han ville ha och väntade inte på att eventuellt kunna köpa billigare senare med risk för sämre kvalitet. Han köpte hela fångsten från en liten fiskare i Strömstad som han kände väl till. Det är skillnad på "rägor och rägor". Vi prov åt från olika båtar och vi var förvånade över skillnaden. Alla som handlar vet givetvis detta och frågan är mer vad deras kunder är beredda att betala och vilken risk de är beredda att ta genom att handla tidigt eller sent under auktionen. Varje låda har en utmärkt ursprungsbeteckning, i det här fallet Båt SD286, Listerö, tel. nr 0704410949, Selektivt trålfiskad Nordhavsräka, 15kg, Fångsdatum, etc. . Medans auktionen pågår läggs uppgifter ut om lägsta, högsta och snitt pris. Jag kollade och såg att Dogge fick betala lite mer för den bättre kvaliteten. -Jag är säker på att kvaliteten på räkorna i slutändan gör att kunderna kommer tillbaka och att jag tjänar på det, säger Dogge. Allt som allt såldes 380 lådor räkor och det kanske kom från kanske 50 båtar.

Sedan gick vi till Kräftorna. Dogge lyssnade av priser, kollade vilka som köper, hur mycket det finns och vilka kräftor han vill ha. Även här är det stor skillnad. Dogge visar oss kräftor från en båt som tar upp trålen en gång i timmen och tar ut kräftorna och från en annan som låter trålen ligga i kanske fyra fem timmar. Kräftorna från den första båten är så mycket finare. Sedan slår Dogge en lov tillbaka till räkorna för att höra priserna just då och ser nöjd ut. Tillbaka till Kräftorna och nu handlar han. Det går väldigt snabbt jag får en känsla av att när rätt kräftor är uppe till försäljning så stiger han fram och slår till.

I en annan hall auktioneras fisken ut. Vi kollar lådorna, Rödspättan ser otroligt fin ut och torsken från Kattegatt är den bästa i världen, enligt Dogge. Huvudet relativt litet, god storlek, inte för stor som den från Nordnorge och den från Kattegatt äter mycket skaldjur som gör att den smakar ännu godare. -Fisk och skaldjur i ett! ︎ Han hävdar med bestämdhet att inga andra är så noga och bra på att hantera fångsten som dom svenska fiskarna som säljer på fiskauktionen. Men att vi har fiskat ut haven råder det inget tvivel om och att allt som kan måste göras för att återställa balansen. Nu finns det gott om skaldjur men fisken är det mycket mer knappt om.



Fiskhandlarna känner varandra och auktionsförrättarna känner dem till namn och nummer. Alla köp läggs in via en i-pad i samma ögonblick som det klubbas. Fiskhandlarna lägger ett bud för en fångst från ett skepp sedan kan man välja att ta allt i den fångsten eller säga att man vill ha tex tre lådor av sju och då auktioneras de kvarvarande ut igen. För att snabba på under auktionen kan Dogge eller någon annan fiskhandlare säga "En låda samma pris som föregående" så klubbas det och man sparar lite tid.

Vi lämnar fiskauktionen och går och äter frukost. Dogge har några vändor kvar bland annat vill en kund alltid ha lutfisk till Allhelgona det vet Dogge och köper av en grossist.



På nåt' sätt blir man ändå lycklig över att det finns "riktig" mat & hantering.  Magnus Nilsson, när han hade Fäviken-restaurangen tog med sig hans farmors ord att det skulle vara "Rektun" (riktig på jämtska) mat. Han sökte rötterna på fäbodarna i Jämtland men också fisk och skaldjur från  havet utanför Trondheim, endast 15 mil från Åre/Fäviken. Resten är historia men världsberömd blev både han och restaurangen. Vi är många som har "Lyxen" att kunna få världens bästa skaldjur direkt från fiskhandlarn' och eftersom skaldjuren är bäst naturella så är det ju dessutom enkelt och snabbt. Jag tycker det är skönt att veta hur hanteringen går till , att de tidigare leden av både fiskare, genom  fiskauktionen och fiskhandlarna får betalt för kvaliteten tack vare småskaligheten, jag vet vad jag betalar för! - Känner vi igen möstret från Naturvinsscenen!  Kolla gärna "Äkta vara" och "rekoring" för mer inspiration. Det är också kul att se hur handlarna, fiskarna, auktionsförrättarna känner varandra och hur dom respekterar och hjälper varandra och högst på piedestalen sätter dom Fisken&Skaldjuren!




Säg hej! ︎

︎ Jorgen@Rekovin.com - ︎ 0708-201219 - ︎ @reko_vin - ︎EkoCertifikat